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店面卫生管理制度(标准版本)

一、目的与适用范围

本制度以“零死角、零异味、零隐患”为终极目标，适用于门店前场、后场、仓储、办公、员工休息区、店外三包区域及临时促销场地，覆盖日常、周度、月度、季度、年度五个时间维度，适用于直营、加盟、联营、托管等所有经营模式，任何人进入门店即视为默认遵守。

二、组织架构与职责

1.店长为门店卫生第一责任人，对政府检查、总部稽核、顾客投诉负全责；

2.副店长（或值班经理）为执行组长，负责排班、培训、考核、奖惩落地；

3.区域经理每月飞行抽查不少于2次，发现问题直接对店长进行绩效扣减；

4.专职卫生员若干，佩戴“卫生督察”臂章，每小时巡店一次，拍照上传系统；

5.所有员工实行“卫生责任田”制度，每人固定3—5个点位，交接班扫码确认；

6.总部品控部拥有“一票否决权”，可责令门店停业整顿并启动问责程序。

三、卫生分区与风险等级

A级：直接接触食品、口腔、伤口的区域，如操作台、刀具、冰铲、咖啡机奶缸、果汁龙头、制冰机内胆、即食展示柜；

B级：与食品间接接触区域，如仓库垫板、物流周转筐、保洁工具存放点；

C级：顾客高频接触但不入口区域，如门把手、收银台、自助屏幕、桌椅扶手；

D级：员工内部区域，如更衣柜、饮水机等；

E级：店外三包及景观区域。

风险等级越高，清洁频次越高，消毒浓度越高，检查扣分权重越大。

四、清洁与消毒标准

1.清洁四步法：一扫、二洗、三消、四风干；

2.消毒药剂配比：

A级区域使用200ppm次氯酸钠或季铵盐类消毒液，作用时间≥5分钟；

B级区域使用100ppm次氯酸钠，作用时间≥3分钟；

C级区域使用75%酒精或同等消毒湿巾，作用时间≥1分钟；

3.消毒水现配现用，超过2小时废弃；

4.刀具、砧板、量杯、奶缸等小型器具，每日闭店后全部进入高温洗碗机≥85℃持续30秒；

5.制冰机每月两拆两洗：拆下水帘、冰铲、储冰槽，使用食品级碱性泡沫清洗，再经二氧化氯消毒，晾干后紫外线照射30分钟；

6.冷藏柜每周一次“空柜”作业：断电、搬空、升温、清洁、消毒、风干、复电、测温合格后回货；

7.油烟罩及管道每季度由具备消防资质的第三方深度清洗，出具报告并张贴于公示栏；

8.灭蝇灯粘纸每周一换，紫外线灯管每季度检测一次，照度低于70%立即更换；

9.垃圾房地面每日高压冲洗，每周用含氯消毒水泼洒一次，夏季增至两次；

10.卫生间便器、洗手台、门把手每30分钟巡检消毒一次，并填写《卫生间巡检卡》。

五、清洁工具管理

1.实行“专区专色”：红色用于卫生间，蓝色用于前场，绿色用于后场，黄色用于垃圾房；

2.墩布、抹布、百洁布每日闭店后统一回收，经含氯消毒水浸泡30分钟，再进入洗衣机≥60℃洗涤，烘干后紫外线箱存放；

3.工具离地15cm悬挂，按“上清洁、下污染”原则摆放；

4.每月1号统一报废，以旧换新，禁止出现掉毛、掉色、霉斑、异味；

5.高压水枪、吸尘器、洗地机由专职卫生员操作，使用后立即排空积水，喷酒精消毒外壳，缠绕电源线归位。

六、个人卫生与健康管理

1.入职前必须取得有效健康证，过期前30天由门店统一预约复检；

2.每日两次测温，≥37.3℃立即停止上岗，并向区域经理报备；

3.手部清洁“六步法”张贴在每个洗手池上方，配备冷热水、感应皂液器、一次性擦手纸；

4.指甲修剪≤1mm，不得涂指甲油、戴假指甲；

5.进入操作区必须“三戴一穿”：戴发网、口罩、手套，穿防滑鞋；

6.手套每30分钟或出现破损、交叉污染时立即更换；

7.员工私人物品集中存放于带锁柜，禁止带入销售区域；

8.门店设“卫生红榜”，每月评选三名“清洁之星”，奖励200元购物卡；连续三次排名末位的员工启动待岗培训。

七、收货与仓储卫生

1.所有原料车辆到门店先过“体外消毒池”，轮胎、车厢外部喷洒消毒水；

2.验收区与售卖区物理隔离，地面铺设蓝色一次性PE膜，每批次更换；

3.拒收标准：包装破损、无标签、温度超标、霉变、虫蛀、异味、过期；

4.冷藏、冷冻、常温“三区”分离，温度探头24小时在线，异常短信推送店长、区域经理、总部品控；

5.原料离地10cm、离墙5cm、离顶50cm，标识“品名、数量、到货日期、开封日期、保质期、责任人”；

6.每周二、五进行“翻仓”作业，先进先出，过期、临期商品红框警示，拍照上传系统；

7.化学品（清洁剂、消毒片、酒精）单独上锁于“危化品柜”，与食品距离≥3米，双人双锁管理；

8.仓库每月一次空仓消毒，使用紫外线+臭氧联合作用2小时，通风30分钟后人员方可进入。

八、虫害控制

1.与具备A级资质的虫控公司签订全年合约，每月至少一次全面消杀；

2.门店内部禁用敌敌畏、六六六等剧毒药物，统一使用低毒饵剂、物理粘板、紫外线灭蝇灯；

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