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餐饮企业食品安全突发事件应急预案

一、应急组织体系构建

企业设立食品安全突发事件应急指挥小组（以下简称“指挥小组”），作为事件处置的最高决策机构，成员包括企业法定代表人（组长）、食品安全管理负责人（副组长）、运营总监、厨房负责人、采购负责人、客服主管及2名外部食品安全专家（可选）。指挥小组下设现场处置组、后勤保障组、信息联络组、医疗协调组，明确职责分工：

-指挥小组：统筹事件全局，决定应急响应等级启动与终止，审批重大处置方案（如停业、产品召回），协调外部资源（监管部门、医疗机构），监督各小组执行情况。

-现场处置组（由厨房负责人牵头）：负责封锁涉事区域，控制可疑食品及原料，提取留存样本，配合监管部门调查，追溯问题源头（如原料采购、加工环节）。

-后勤保障组（由运营总监牵头）：保障应急物资（如封存容器、消毒药剂、防护装备）供应，协调临时场地（如患者临时安置区、样本存放点），确保水电、通讯等基础运行。

-信息联络组（由客服主管牵头）：收集事件信息（患者症状、就餐细节、可疑食品），统一对外发布信息（顾客、媒体），内部实时通报进展，避免信息失真。

-医疗协调组（由食品安全管理负责人牵头）：联系就近具备救治能力的医疗机构，提供患者就餐信息（菜品、原料、加工时间），协助医护人员判断中毒类型，跟踪患者救治情况。

二、风险监测与预警机制

建立“日常监测+重点排查+动态预警”三级防控体系，确保风险早发现、早干预。

（一）日常监测内容

1.原辅料环节：严格执行“三查”制度——查供应商资质（营业执照、食品经营许可证、近期检测报告）、查产品标识（生产日期、保质期、储存条件）、查感官状态（有无腐败、异味、异物）。冷冻冷藏原料需核对到货温度（冷链食品中心温度≤-18℃，冷藏原料≤4℃），留存每批次进货凭证（含供应商盖章）至少2年。

2.加工操作环节：落实“三控”要求——温度控制（烹饪食品中心温度≥70℃，凉菜加工间温度≤25℃）、时间控制（半成品从制作到食用≤2小时，改刀水果≤1小时）、人员控制（操作前洗手消毒，接触直接入口食品需戴口罩、手套，每日晨检记录体温、有无腹泻/化脓性伤口）。

3.顾客反馈环节：开通多渠道反馈入口（堂食意见本、线上平台评价、400客服热线），安排专人24小时值守，重点关注“腹痛/腹泻”“呕吐”“皮疹”等关键词，记录顾客就餐时间、桌号、菜品、症状出现时间，30分钟内反馈至食品安全管理负责人。

（二）预警信号识别与响应

当出现以下情况时，触发预警机制：

-一级预警（高风险）：24小时内收到3例及以上相似症状投诉（如均为餐后2-4小时腹痛腹泻），或原料快检发现致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7），或监管部门通报同批次原料存在安全问题。此时需立即启动应急响应筹备，由指挥小组副组长带队现场核查，2小时内向属地市场监管部门报告。

-二级预警（中风险）：24小时内收到2例相似症状投诉，或原料感官异常（如肉类发黏、蔬菜有霉斑），或加工环节监测异常（如凉菜间温度超标）。由食品安全管理负责人牵头，3小时内完成现场排查，4小时内将排查结果报指挥小组。

-三级预警（低风险）：个别投诉（如1例腹泻），或原料标识缺失但感官正常，或员工晨检发现轻微感冒（无发热）。由门店负责人现场处理，6小时内将情况汇总至总部食品安全管理部门备案。

三、应急响应分级与处置流程

（一）响应分级标准

-Ⅰ级响应（重大事件）：出现3人及以上群体性食源性疾病（含住院病例），或患者出现昏迷、脏器损伤等严重症状，或经检测确认食品中存在剧毒物质（如亚硝酸盐超标）。

-Ⅱ级响应（较大事件）：2人出现食源性疾病（无严重症状），或检测发现致病性微生物（如金黄色葡萄球菌肠毒素），或原料被污染但未造成人员伤害（如鼠类接触）。

-Ⅲ级响应（一般事件）：1人出现轻微不适（如短暂腹泻），或原料标签错误（如保质期打印模糊），或加工环节操作不规范（如未戴手套）。

（二）处置流程

步骤1：事件报告与确认

-一线人员（如服务员、厨师）发现异常后，立即向门店负责人报告（10分钟内）；门店负责人核实后，30分钟内向指挥小组副组长报告，同时启动内部信息登记（记录时间、地点、涉及人员、症状、可疑食品）。

-指挥小组1小时内确认事件等级：若涉及人员≥3人或症状严重，直接判定为Ⅰ级响应；若2人或检测阳性，判定为Ⅱ级；1人或操作问题为Ⅲ级。

步骤2：现场控制与救治配合

-Ⅰ级响应：立即停止营业，关闭涉事区域（如问题厨房、凉菜间），暂停使用所有可疑原料（含同批次未加工原料），用专用容器（带锁、标注“待检样品”“封存时间”“经手人”）封存剩余食品、原料、工用具，存放