白酒基酒陈酿管控技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

白酒基酒陈酿管控技师（初级）考试试卷及答案

第一部分填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.白酒基酒陈酿常用的传统容器是______。

2.基酒陈酿中，有机酸与醇类的主要反应是______反应。

3.陈酿环境相对湿度一般控制在______%左右。

4.浓香型基酒陈酿时间比清香型______（长/短）。

5.陶坛可吸附的基酒杂质包括______（如杂醇油）。

6.基酒陈酿前的基础处理是______（过滤/分级）。

7.不锈钢罐陈酿的主要优势是______（储存量大）。

8.陈酿过程中，基酒酒精度会轻微______（降低/升高）。

9.初级技师需掌握的感官指标包括香气、口味和______。

10.基酒等级划分依据总酸、总酯和______。

第二部分单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.风味变化最明显的陈酿容器是？

A.不锈钢罐B.陶坛C.塑料桶D.玻璃罐

2.基酒陈酿不包括的目的是？

A.去杂味B.增酯类C.提酒精度D.改口感

3.浓香型基酒适宜陈酿温度是？

A.0-5℃B.10-25℃C.25-35℃D.35-45℃

4.不属于陈酿主要反应的是？

A.酯化B.氧化C.水解D.聚合

5.陈酿时间过长可能导致？

A.酯类过多B.风味寡淡C.酒精度升D.杂味增

6.检测总酸的常用方法是？

A.气相色谱B.滴定法C.分光光度D.比重法

7.陶坛透气来自？

A.陶土孔隙B.坛口密封C.坛体厚度D.釉面

8.清香型陈酿典型变化是？

A.酯香突出B.糟香明显C.果香增D.焦香显

9.适合短期陈酿的基酒是？

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.董香型

10.陈酿前不检测的指标是？

A.总酸B.总酯C.固形物D.水分

第三部分多项选择题（共10题，每题2分，多选少选不得分）

1.基酒陈酿影响因素包括？

A.容器材质B.温度C.酒精度D.时间

2.陶坛陈酿优势有？

A.吸附杂味B.促酯化C.透气D.成本极低

3.陈酿风味变化包括？

A.酯类增B.醛类减C.有机酸增D.杂醇油减

4.不锈钢罐陈酿特点是？

A.储存量大B.不易漏C.风味变缓D.成本高

5.陈酿前处理步骤包括？

A.过滤B.分级C.理化检测D.勾调

6.适合长期陈酿的香型有？

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.凤香型

7.陈酿环境控制参数有？

A.温度B.湿度C.光照D.通风

8.陶坛风味影响因素有？

A.大小B.产地C.密封D.新旧

9.感官评价维度包括？

A.色泽B.香气C.口味D.风格

10.水解反应作用是？

A.减酯类B.增有机酸C.平衡风味D.提酒精度

第四部分判断题（共10题，每题2分，对√错×）

1.不锈钢罐陈酿比陶坛快。（）

2.陈酿时间越长风味越好。（）

3.陶坛能吸附杂醇油。（）

4.温度越高酯化越快。（）

5.清香型陈酿1-3年。（）

6.陈酿酒精度升高。（）

7.塑料桶可长期陈酿。（）

8.浓香型陈酿总酯增。（）

9.陈酿需避光。（）

10.初级技师只需关注理化指标。（）

第五部分简答题（共4题，每题5分）

1.简述基酒陈酿的主要目的。

2.陶坛作为陈酿容器的优势有哪些？

3.基酒陈酿主要发生哪些化学反应？

4.初级技师需掌握的基酒检测指标有哪些？

第六部分讨论题（共2题，每题5分）

1.如何根据基酒香型选择陈酿容器及时间？

2.陈酿中“酒液浑浊”的原因及解决措施？

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答案部分

填空题答案

1.陶坛2.酯化3.70（60-80均可）4.长5.杂醇油6.过滤7.储存量大8.降低9.色泽10.感官风味

单项选择题答案

1.B2.C3.B4.D5.B6.B7.A8.A9.A10.D

多项选择题答案

1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABC5.ABC6.ABD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.BC

判断题答案

1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×

简答题答案

1.①去新酒杂味（糠臭、生涩）；②促酯化增酯香；③改善口感（醇厚协调）；④减刺激性（杂醇油）；⑤稳定品质，为勾调打底。

2.①透气促氧化酯化；②吸附杂醇油、低级醛酮；③陶土矿物质溶出影响风味；④传统工艺适配香型；⑤密封适中防过度挥发。

3.①酯化（有机酸+醇→酯）；②氧化（醇→醛→酸）；③水解（酯→有机酸+醇）；④缩合（醛+醇→缩醛）；⑤物理吸附（陶坛去杂）。

4.①理化：总酸、总酯、酒精度、固形物、pH；②感官：色泽、香气、口味、风格；③杂质：杂醇油、甲醇；④微生物：菌落总数（陈酿前）。

讨论题答案

1.①清香型：陶坛短期（1-3年），避免风味流失，短期可配不锈钢罐；②浓香型：陶坛3-5年，促酯平衡，优质基酒可延长；③酱香型：陶坛长期（5-10年），利于复杂风味转化；④凤香型：陶坛2-4年，平衡清浓香气；⑤容器：优质基酒优先陶坛，普通基酒可不锈钢罐辅助。

2.原因