CN110710645A 一种麻辣鸡块的制作方法 （重庆工商大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110710645A

(43)申请公布日2020.01.21

(21)申请号201910684987.6

(22)申请日2019.07.26

(71)申请人重庆工商大学

地址400000重庆市南岸区学府大道19号

申请人重庆香樟林食品科技有限公司

(72)发明人唐春红常海军吴丽周意文李孜睿罗超向洪伟陈亮

A23LA23L

A23L

3/3472(2006.01)

3/3508(2006.01)13/40(2016.01)

(74)专利代理机构成都环泰知识产权代理事务

所(特殊普通合伙)51242代理人赵红欣李斌

(51)Int.CI.

A23L13/50(2016.01)

A23L3/30(2006.01)

A23L3/3463(2006.01)

权利要求书1页说明书5页附图1页

(54)发明名称

CN110710645A

CN110710645A

(57)摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣鸡块的制作方法。包括以下步骤：鸡肉清洗、超声波杀菌、脱酸、断生、流沙冰冷却、强流除水、切片拌红油、真空包装。在最大程度上保证产品风味的同时，大大的延迟了保质期；解决了因传统工艺而导致企业发展受限的问题；为丰都麻辣鸡块这一特色小吃的发扬带来了非常重要机

遇。

鸡肉原料

整理和清洗

超声波杀菌

断生

流沙水冷却

强流除水

切片后拌料

真空包装

麻辣鸡块成品

CN110710645A权利要求书1/1页

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1.一种麻辣鸡块的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)鸡肉清洗：去杂后的鸡肉清洗干净；

(2)超声波杀菌：用3-6%的自制杀菌醋结合超声波对原料进行杀菌处理30-40min;

(3)脱酸：用0.3-0.5‰小苏打液浸泡1h去除酸味；

(4)断生：蒸制断生，对鸡肉进行腌制处理，加入花椒大葱生姜和少量食盐去除鸡肉的腥味，然后蒸制30-50min至刚熟；

(5)流沙冰冷却：断生的鸡肉立刻放入流动的沙冰中快速冷却30-50min;制备流动的沙冰时需要在纯净水中加入自制杀菌醋1.5-2.5%对水进行最后的杀菌处理；

(6)强流除水：用干净的空气经过空压机形成较强的风吹鸡肉的表面，除去表面残留的水分；

(7)切片拌红油：根据要求将煮熟的鸡肉切成一定大小的鸡肉块，加入调味的红油拌匀；

(8)真空包装，根据要求称量一定的鸡肉块装入袋中，然后真空封口，得麻辣鸡块成品。

2.根据权利要求1所述的一种麻辣鸡块的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)断生：煮制断生，在水中加入花椒大葱生姜和少量食盐去除鸡肉的腥味，时间20-45min,视鸡肉的多少和老嫩而定；煮制用的纯净水需要加入1-2.5%的自制杀菌醋进行杀菌处理。

3.根据权利要求1所述的一种麻辣鸡块的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)的自制杀菌醋包括以下重量份数的原料：基础白醋43-86份，植物提取物1-10份，糊精0-10份，柠檬酸0-10份，苹果酸0-5,其中所述基础白醋，包括以下重量份数的原料：食品级醋酸35-65份，蔗糖8-21份；并且，所述自制杀菌醋中还加入有重量份数为800-1000的洁净水；所述植物提取物包括一种或一种以上药食同源植物或蔬菜水果级副产物的食用酒精提取物；所述蔬菜水果及副产物为水果皮肉或蔬菜根茎。

4.根据权利要求2所述的一种麻辣鸡块的制作方法，其特征在于，所述植物提取物为金银花、桔红和八角的提取物。

5.根据权利要求1所述的一种麻辣鸡块的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)的红油包括以下重量份数的原料：辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果(拍破)30克，姜片750克，蒜瓣(拍破)750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。

CN110710645A说明书1/5页

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一种麻辣鸡块的制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣鸡块的制作方法。

背景技术

[0002]麻辣鸡块是重庆市丰都县的一道传统名小吃，