CN110892982A 一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法 （贵州侗乡生态农业科技发展有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110892982A

(43)申请公布日2020.03.20

(21)申请号201911216834.5

(22)申请日2019.12.02

(71)申请人贵州侗乡生态农业科技发展有限公司

地址557300贵州省黔东南苗族侗族自治

州黎平县德凤镇五里桥尹家湾

(72)发明人刘荣贵许志祥

(51)Int.CI.

A23L27/60(2016.01)

A23L31/00(2016.01)

A23L29/00(2016.01)

A23L5/10(2016.01)

A23L5/41(2016.01)

A23L33/135(2016.01)

权利要求书1页说明书4页

(54)发明名称

一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法

(57)摘要

CN110892982A本发明属于食品加工领域，具体涉及一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法。通过添加复合菌种的方式使纤维化的香菇菇柄变得柔软易咀嚼，同时将菌盖和菇柄分开处理，保留了香菇原有的

CN110892982A

CN110892982A权利要求书1/1页

2

1.一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法，其特征在于，其组成按重量份计包括：香菇30-55份、植物油20-25份、香料12-17份、复合菌种10-13份、辣椒5-8份、香葱段3-7份、芝麻3-7份。

2.如权利要求1所述的一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法，其特征在于，所述的复合菌种，其组成按重量份计包括：纤维素酶10-17份、鼠李糖乳杆菌10-14份、干酪乳杆菌5-7份、嗜热链球菌3-6份。

3.如权利要求2所述的一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法，其特征在于，所述的复合菌种，其制备方法为：将嗜热链球菌和干酪乳杆菌与40-45℃下以牛奶为底物先发酵4-9h,得发酵物，再将纤维素酶与鼠李糖乳杆菌添加至发酵物中混合即可。

4.如权利要求1所述的一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法，其特征在于，所述的香料，其组成按重量份计包括：花椒15-20份、味精4-7份、食盐8-13份、八角6-10份、茴香8-12份、胡椒10-15份、白豆蔻6-9份、草果9-13份、桂皮7-10份、冰糖15-20份。

5.如权利要求4所述的一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法，其特征在于，所述香料的制备方法为：将草果、白豆蔻、八角和桂皮混合，30-35℃炒制20-25min,20-23℃放置30-40min,40-45℃炒制10-15min,7-8℃放置10-15min,此时加入花椒、食盐、茴香和胡椒于70-75℃炒制30-35min,15-17℃放置20-30min,80-85℃炒制5-6min,粉碎得到香料粉末，再将冰糖炒出糖色，与香料粉末混合均匀即可。

6.如权利要求1所述的一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法，其特征在于，所述的制作方法为：

a.香菇处理：挑选无伤的新鲜香菇洗净，分离菌盖和菇柄，将菌盖切丁，菇柄沿纹理撕条；

b.烫漂：将菌盖和菇柄全部倒入温度为90℃的水中烫漂2-3min,捞起，再在50-60℃的水中倒入菌盖和菇柄进行二次烫漂；

c.发酵：将菇柄加入到复合菌种中，于35-40℃的温度下发酵4-8h,再加入菌盖继续发酵10-12h,得到发酵香菇；

d.调味：将发酵香菇放入香料中均匀混合，腌制1.5-2h;

e.制酱：烧热铁锅，倒入植物油，放入辣椒炒出香味，再加入d.步骤中腌制好的香菇炒制至酱料浓稠，最后加入香葱段和芝麻混合均匀即可。

7.如权利要求6所述的一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法，其特征在于，所述的二次烫漂，水中加入了1-3%的柠檬酸，烫漂时间为5-7min。

CN110892982A说明书1/4页

3

一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种复合菌发酵香菇酱及其制作方法。

背景技术

[0002]酱作为人们日常生活中重要的调味品和佐餐食品，因其食用方便、味道鲜美备受广大消费者的喜爱。但目前市面上的调味酱大多以都累为主，配料单一，营养不足，往往只考虑口味而不追求营养健