CN111011528B 一种常温发酵稀奶油的加工和制作方法 （光明乳业股份有限公司）.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利

(10)授权公告号CN111011528B(45)授权公告日2022.08.16

(21)申请号201911394527.6

(22)申请日2019.12.30

(65)同一申请的已公布的文献号申请公布号CN111011528A

(43)申请公布日2020.04.17

(73)专利权人光明乳业股份有限公司

地址201103上海市闵行区吴中路578号

(72)发明人焦晶凯刘振民徐致远苏米亚郑远荣

(74)专利代理机构北京东正专利代理事务所(普通合伙)11312

专利代理师张亦华

(51)Int.CI.

A23C13/16(2006.01)

A23C13/14(2006.01)

审查员王致禹

权利要求书2页说明书7页

(54)发明名称

一种常温发酵稀奶油的加工和制作方法

(57)摘要

CN111011528B本发明提供了一种常温发酵稀奶油的制备方法，通过工艺优化改变了其存储条件，同时延长了保质期，无任何添加剂成分并且保留了发酵稀奶油芳香的风味。本发明公开的常温发酵稀奶油，其终产品脂肪含量在28-32%之间，蛋白在2.4-2.8%之间。该常温发酵其由下述原料制备而成：原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪和发酵剂；以原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪三组分的总重量为100%,其中：原料乳16-56%、乳清蛋白粉0.3-4%和补至100%的新鲜乳脂肪；以原料乳、

CN111011528B

CN111011528B权利要求书1/2页

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1.一种发酵稀奶油，其特征在于，该发酵稀奶油由包含以下组分的原料制备而成：原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪；

以原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪三组分的总重量为100%,其中：原料乳16-56%、乳清蛋白粉0.3-4%和补至100%的新鲜乳脂肪；

所述发酵稀奶油通过在上述原料中加入发酵剂发酵制得，以所述原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪的总重量为基准，所述发酵剂的加入量为1-2%;

所述的发酵剂包含乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcuslactisssp.diacetylactis);且所述发酵剂还包含选自肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroidessubsp.Mesenteroides)或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)中的一种或两种组合；

所述发酵稀奶油的制备方法包括下述步骤：

(1)原料乳调预热至55-65℃;

(2)加入乳清蛋白粉，混合15-20min;

(3)加入乳脂肪；

(4)将步骤(3)中的混合料5-7Mpa均质、90-99℃灭菌3-5min;

(5)将步骤(4)的料液加入发酵剂，温度28℃-34℃发酵至终点pH4.45-4.65,得到发酵产物；

(6)将步骤(5)所述发酵产物进行搅拌破乳20-100rpm,3-5min;

(7)将步骤(6)所得料液进行杀菌，温度为75-80℃,杀菌时间为10-15s;

(8)将步骤(7)所得料液进行无菌均质，均质压力8-12Mpa,得到所述发酵稀奶油。

2.如权利要求1所述的发酵稀奶油，基于发酵剂总重量为100%,其中乳酸乳球菌乳脂亚种为20-50%、乳酸乳球菌双乙酰亚种为20-50%、乳酸乳球菌双乙酰亚种为10-20%,所述肠膜明串珠菌肠膜亚种和/或嗜热链球菌为5%-10%。

3.如权利要求1所述的发酵稀奶油，其中所述乳清蛋白粉的蛋白含量为34-80%。

4.如权利要求1所述的发酵稀奶油，其中所述乳脂肪的脂肪含量为40-60%。

5.如权利要求1所述的发酵稀奶油，该发酵稀奶油的脂肪含量为28-32%。

6.如权利要求1所述的发酵稀奶油，其中所述原料乳为牛乳或脱脂牛乳。

7.一种制备发酵稀奶油的方法，该方法包括下述步骤：

(1)原料乳调预热至55-65℃;

(2)加入乳清蛋白粉，混合15-20min;

(3)加入乳脂肪；

(4)将步骤(3)中的混合料5-7Mpa均质、90-99℃灭菌3-5min;

(5)将步骤(4)的料液加入发酵剂，温度28℃-34℃发酵至终点pH4.45-4.65,得