CN109601961A 一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法 （天津科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN109601961A

(43)申请公布日2019.04.12

(21)申请号201811274197.2

(22)申请日2018.10.30

(71)申请人天津科技大学

地址300457天津市滨海新区经济技术开

发区第十三大街9号

(72)发明人齐威王维君鲍彦舟罗学刚王楠张同存

(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209

代理人韩晓梅

(51)Int.CI.

A23L27/50(2016.01)

权利要求书1页说明书5页附图4页

(54)发明名称

一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法

(57)摘要

CN106601961A本发明涉及一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，步骤如下：(1)黄豆去杂、洗净、浸泡；(2)蒸煮处理后黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟混匀搅拌至38-43℃;(3)接种米曲霉曲精、堆积培养；(4)翻曲、平铺培养；(5)收曲；(6)制作完成的大曲拌以盐水，混匀；(7)第一天15℃发酵，人工添加乳酸菌，随后每天升高1℃,15天后升至30℃保温发酵；发酵第15天，添加耐盐酵母，随后30℃保温发酵135-165天，即得含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油。本方法通过原料中浓香型白酒糟比例的控制，使高盐稀态酱油的生产质量可控，成本降低，同时也提高了浓香型白酒糟的附加成

CN106601961A

度(℃(

度(℃(

卓

25

10

发酵时间(d)

35

CN109601961A权利要求书1/1页

2

1.一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，其特征在于：步骤如下：

(1)黄豆去杂、洗净、浸泡8-12h;

(2)黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min,炒小麦、浓香型白酒糟0.10-0.15MPa蒸15-20min,出锅后，处理后黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟混匀搅拌至38-43℃;

其中，所述黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟的质量比为：5.5-4.5:3.5-2.5:1-3;

(3)按原料总重量的0.3-0.5%接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；

(4)培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；

(5)培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，收曲；

(6)制作完成的大曲按拌以4-5℃、16-18Brix的盐水，混匀；其中，所述制作完成的大曲：盐水的质量比为1:2;

(7)第一天15℃发酵，添加乳酸菌，乳酸菌终浓度为10?CFU/ml;随后每天升高1℃,15天后升至30℃保温发酵；发酵第15天，即温度刚达到30℃时，添加耐盐酵母，酵母终浓度为10?CFU/ml,随后30℃保温发酵135-165天，即得含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油。

2.根据权利要求1所述的含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中浓香型白酒糟为浓香型白酒糟渣。

3.根据权利要求1或2所述的含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，其特征在于：所述步骤(7)中使用人工方式添加乳酸菌、耐盐酵母。

CN109601961A说明书1/5页

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一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品技术领域，尤其是一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法。

背景技术

[0002]2017年我国浓香型白酒行业生产总量为985.5万吨，浓香型白酒糟的利用情况存在诸多问题，例如应用单一、附加值低、市场供大于求、二次污染严重、地域条件限制、利用不彻底等。

[0003]另外，高盐稀态酱油生产行业存在纯粮食酿造成本高、能耗大等问题。高盐稀态酱油酿造原料为大豆(蛋白质原料)、炒小麦(淀粉质原料)。浓香型白酒糟的蛋白含量约为14%、粗淀粉约为16%,因此，一定比例的浓香型白酒糟可以作为高盐稀态酱油酿造原料添加。

[0004]通过检索，尚未发现与本发明申请相关的专利公开文献。

发明内容

[0005]本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种含有