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2024年8月中式烹调师高级工模拟试题+答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？()

A.煎

B.炖

C.炒

D.煮

2.在制作糖醋菜时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

3.炒菜时，哪种油温最适合快速炒制肉类食材？()

A.80℃

B.100℃

C.150℃

D.180℃

4.制作鱼香肉丝时，哪种调料不是鱼香肉丝的特色调料？()

A.葱姜蒜

B.酱油

C.辣椒

D.花椒

5.在烹饪中，哪种食材适合用蒸的方法来烹饪？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.蘑菇

D.豆腐

6.在烹饪中，哪种调味品适合用于提鲜？()

A.酱油

B.料酒

C.胡椒粉

D.芝麻油

7.制作红烧肉时，哪种调味品不是红烧肉的必需品？()

A.酱油

B.料酒

C.糖

D.醋

8.在烹饪中，哪种食材适合用煎的方法来烹饪？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.土豆

D.西红柿

9.在烹饪中，哪种烹饪方法适合用来做汤？()

A.煎

B.炖

C.炒

D.煮

10.在烹饪中，哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.料酒

C.胡椒粉

D.芝麻油

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本技能？()

A.刀工

B.火候控制

C.调味品的使用

D.烹饪工具的使用

E.食材的选购与处理

12.在烹饪中，以下哪些食材适合用蒸的方法来烹饪？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.土豆

D.西红柿

E.豆腐

13.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.花椒

D.胡椒粉

E.醋

14.以下哪些烹饪方法可以用来制作红烧菜肴？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.煎

E.炖

15.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪工具的清洁

C.环境的卫生

D.人员的个人卫生

E.食材的储存条件

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，火候控制是至关重要的，其中‘火候’指的是食材受热的程度和时间的长短，通常分为‘生、熟、老、嫩’四个等级，其中‘嫩’指的是食材受热时间较短，保持其新鲜和口感。

17.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材进行切割、切片、切丝等加工的技术，其中‘片’是指将食材切成薄片，厚度通常在0.2-0.5毫米之间。

18.在制作糖醋菜时，糖和醋的比例通常为3:1，这是因为糖的甜味可以中和醋的酸味，使菜肴味道更加和谐。

19.中式烹调中，‘炖’是一种将食材放入适量的水和调料中，用慢火长时间烹煮的烹饪方法，其特点是汤汁浓郁，食材软烂。

20.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用非常重要，其中‘酱油’是一种常用的调味品，它主要由大豆、小麦、盐和水经过发酵制成，具有鲜美的味道。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，刀工的好坏直接影响菜肴的口感和美观。()

A.正确B.错误

22.炖菜时，食材可以一次性放入，无需分批加入。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，火候控制是决定菜肴质量的关键因素。()

A.正确B.错误

24.制作糖醋菜时，糖和醋的比例越大，菜肴的口感越佳。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，可以使用任何食材进行创新。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

27.在中式烹调中，如何正确使用酱油来调味？

28.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？

29.在中式烹调中，如何处理食材的腥味和异味？

30.请列举几种中式烹调中常用的烹饪方法及其特点。

2024年8月中式烹调师高级工模拟试题+答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炖的方法可以使食材在慢火中充分吸收汤汁的味道，同时减少营养成分的流失。

2.【答案】C

【解析】糖醋菜中糖和醋的比例通常为3:1，这样可以突出酸甜的口味。

3.【答案】C

【解析】炒肉类食材时，油温控制在150℃左右最为适宜，这样既能锁住肉汁，又能保