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2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷41

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在炒菜时，通常先热锅凉油还是先凉锅热油？()

A.先热锅凉油

B.先凉锅热油

C.都可以

D.不需要热锅

2.在制作红烧肉时，为什么需要用糖色来上色？()

A.为了增加甜味

B.为了增加颜色

C.为了防止烧焦

D.为了增加香气

3.炒菜时，为什么要用旺火快炒？()

A.为了节省时间

B.为了增加香味

C.为了保持食材的营养

D.为了让菜更美味

4.在烹饪鱼类时，如何去除腥味？()

A.只用料酒

B.只用姜片

C.用料酒和姜片一起

D.不需要去除腥味

5.在烹饪炖菜时，为什么要撇去浮沫？()

A.为了增加香气

B.为了保持炖菜的原味

C.为了去除杂质和浮沫

D.为了使炖菜更美观

6.在制作糖醋菜肴时，为什么需要先炸后炒？()

A.为了增加甜味

B.为了增加香气

C.为了使菜肴更加酥脆

D.为了增加酸味

7.在烹饪炒菜时，为什么不能过早地加盐？()

A.为了节省盐

B.为了保持菜的原味

C.为了防止菜出水变软

D.为了提高菜的口感

8.在烹饪肉类时，如何处理肉质较老的问题？()

A.使用嫩肉粉

B.炖煮时间更长

C.炒制时间更短

D.不需要特别处理

9.在烹饪炒菜时，为什么需要先翻炒后焖煮？()

A.为了节省时间

B.为了增加香气

C.为了让菜更加入味

D.为了让菜更加熟透

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹调师的基本功？()

A.烹饪火候的掌握

B.菜肴色彩的搭配

C.食材的选购和处理

D.调味品的使用技巧

E.刀工和摆盘

11.在烹饪炖菜时，以下哪些做法有助于保持食材的营养？()

A.尽量使用文火慢炖

B.避免长时间高温煮沸

C.尽量一次性加足水

D.炖煮过程中避免频繁开盖

E.炖煮结束后立即食用

12.以下哪些调味品在烹饪中经常被用作去腥增香？()

A.料酒

B.姜

C.蒜

D.醋

E.香油

13.在烹饪炒菜时，以下哪些因素会影响菜品的口感？()

A.火候的掌握

B.食材的新鲜度

C.调味品的搭配

D.刀工的精细程度

E.菜肴的摆放

14.在制作糕点时，以下哪些工具是必不可少的？()

A.搅拌器

B.模具

C.电子秤

D.打蛋器

E.蛋糕刮刀

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，对食材的新鲜度有很高的要求，新鲜的蔬菜通常应选择颜色鲜艳、叶绿、茎杆饱满、无病斑的。

16.在炒制肉类时，通常会先进行炸制，这样做的目的是为了使肉更加酥脆，并去除多余的油脂。

17.制作红烧菜时，糖色是用来给菜肴上色的，其制作过程中，糖在高温下会变成棕色的。

18.炖煮肉类时，加入适量的料酒可以帮助去腥，料酒的香气也能够提升菜肴的风味。

19.中式烹调师在烹饪过程中，会根据食材的特性和烹饪要求，灵活运用各种烹饪技巧，如炒、炸、煮、蒸等。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，所有食材都需要先焯水处理。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，火候的掌握比食材的新鲜度更重要。()

A.正确B.错误

22.制作红烧菜时，糖色是用来增加菜肴的甜味的。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，应该尽量使用新鲜且当季的食材。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，如果发现菜肴过咸，可以通过加入更多的盐来调整。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何确保食材的新鲜度。

26.在中式烹饪中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

27.在制作红烧菜时，糖色是如何制作的？它有什么作用？

28.在中式烹饪中，如何理解“火候”的概念？火候对烹饪有什么影响？

29.在中式烹饪中，如何理解“调味品”的使用？使用调味品时需要注意哪些问题？

2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷41

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】正确答案是A，先热锅凉油可以防止油和食材接触时粘锅，保证烹饪效果。

2.【答案】B

【解析】正确答案是B，糖色可以使红烧肉呈现出诱人的红