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酱油制作工标准化操作规程

文件名称：酱油制作工标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱油生产过程中，涉及酱油原料处理、发酵、过滤、调配、灌装等各个环节的标准化操作。要求操作人员严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保酱油产品质量安全，预防事故发生。操作人员应具备基本的安全意识和技能，通过培训掌握本规程内容，确保操作规范、安全、高效。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-操作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴防护帽、口罩，必要时佩戴护目镜和防护手套。

-操作前进行健康状况检查，确保无传染病、皮肤病等不宜从事本工作的病症。

-操作人员应接受过相关培训，了解酱油制作流程及安全操作规程。

2.设备准备：

-确认所有设备均处于正常工作状态，包括发酵池、过滤设备、调配设备、灌装设备等。

-检查设备有无异常磨损、损坏，如有异常及时上报并维修。

-检查设备清洁度，确保无残留物料和杂质。

3.环境检查：

-确认生产环境符合卫生要求，无异味、无积水、无破损。

-检查车间温度、湿度是否符合酱油发酵、存储的要求。

-确认车间内通风良好，无有害气体泄漏。

4.原料准备：

-检查原料质量，确保符合国家相关标准。

-对原料进行称重、计量，确保准确无误。

-原料应存放在干燥、通风、避光的地方，避免受潮、变质。

5.工具准备：

-检查所需工具是否齐全，如计量工具、搅拌工具、灌装工具等。

-确认工具表面清洁，无油污、无锈蚀。

6.防护措施：

-操作人员应熟悉各种防护措施，如防止滑倒、防止化学品接触皮肤等。

-使用防护用品时，确保穿戴正确、牢固。

-遵守个人卫生，勤洗手，保持工作场所整洁。

7.安全检查：

-检查车间内是否存在安全隐患，如电线裸露、消防设施缺失等。

-确认应急设备齐全，如灭火器、急救箱等。

8.记录准备：

-准备操作记录表，记录操作时间、原料用量、设备状态等信息。

-确保记录完整、准确，便于追溯和问题分析。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料处理：

-按照原料清单，准确称量大豆、小麦等原料。

-将原料进行清洗，去除杂质，确保原料清洁。

-将清洗后的原料进行浸泡，控制浸泡时间，避免过度浸泡导致原料变质。

-浸泡后的原料进行蒸煮，确保原料熟透，便于后续发酵。

2.发酵：

-将蒸煮后的原料冷却至适宜温度，加入曲霉进行发酵。

-控制发酵温度和湿度，确保发酵过程稳定。

-定期检查发酵状态，如发现异常，及时调整发酵条件。

3.过滤：

-发酵完成后，将发酵液进行过滤，去除固体杂质。

-使用合格的过滤设备，确保过滤效果。

-检查过滤后的酱油，确保无悬浮物和沉淀。

4.调配：

-根据产品标准，准确计量酱油原料、添加剂等。

-使用调配设备进行混合，确保均匀。

-调配过程中，注意控制温度和pH值，避免影响酱油品质。

5.灌装：

-清洁灌装设备，确保无残留物。

-按照灌装量进行灌装，确保灌装准确。

-灌装完成后，进行封口处理，确保密封性。

6.成品检验：

-对灌装完成的酱油进行感官检验，检查色泽、香气、味道等。

-进行理化指标检测，如总酸、氨基酸态氮等。

-检查包装是否完好，无破损、泄漏。

7.异常处置：

-如发现原料变质、设备故障、操作失误等异常情况，立即停止操作。

-对异常原因进行调查分析，采取相应措施进行纠正。

-记录异常情况及处理过程，以便后续分析和改进。

8.清洁卫生：

-操作完成后，对设备、工作区域进行彻底清洁。

-清洁工具归位，保持工作环境整洁。

9.记录填写：

-填写操作记录表，详细记录操作过程、原料用量、设备状态、异常情况等。

-确保记录完整、准确，便于追溯和问题分析。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-发酵设备：发酵温度应控制在规定范围内，通常为30-35℃，湿度保持在60-70%。发酵液应均匀、无气泡、无沉淀。

-过滤设备：过滤速度稳定，压力正常，无堵塞现象。过滤后的酱油应清澈透明，无悬浮物。

-调配设备：搅拌器运转平稳，无异常噪音，混合均匀。温度和pH值应实时监测并控制在规定范围内。

-灌装设备：灌装速度稳定，封口紧密，无泄漏。设备表面应无油污、无锈蚀。

-检测设备：仪器设备读数准确，反应灵敏，无故障。

2.异常现象识别：

-发酵设备：发酵温度异常升高或降低，出现气泡、沉淀、酸臭味等。

-过滤设备：过滤速度异常减慢，压力异常升高，酱油出现浑浊或堵塞。

-调配设备：搅拌器运转异常，噪音增大，混合不均匀，温度或pH值失控。

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