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餐饮业食品安全自查指南

民以食为天，食以安为先。餐饮业作为食品安全风险防控的前沿阵地，建立并有效执行常态化的食品安全自查机制，是保障消费者饮食安全、维护企业声誉乃至行业健康发展的基石。本指南旨在为餐饮服务提供者提供一套系统、实用的自查框架与要点，帮助企业主动发现并消除食品安全隐患，将风险控制在萌芽状态。

一、人员管理：食品安全的第一道防线

人员是餐饮操作的主体，其行为直接影响食品安全。对人员的管理应贯穿于录用、日常工作及离职的全过程。

1.1健康管理与个人卫生

每日上岗前，务必对员工健康状况进行检查，确保无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。员工上岗期间，必须保持良好的个人卫生习惯：穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露；手部清洗消毒要规范，操作前、处理食品原料后、便后等关键节点均需按“七步洗手法”严格执行；不佩戴饰物，不涂指甲油，不在操作区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

1.2培训与资质

定期组织员工进行食品安全知识、法律法规及操作技能培训，确保员工熟悉本岗位的食品安全要求。关键岗位人员应具备相应的资质证明，并确保其持续有效。新员工上岗前必须经过食品安全培训并考核合格。

二、场所环境与设施设备：安全的硬件保障

整洁、规范的操作环境和正常运行的设施设备是食品安全的物质基础。

2.1场所环境卫生

每日开工前、收工后，应对食品处理区（包括粗加工、切配、烹饪、备餐等区域）进行彻底清扫、擦拭和消毒。保持地面、墙面、天花板平整、清洁、无破损、无霉斑、无积水、无油污。操作台、货架、工用具摆放有序，无杂物堆放。定期检查并维护通风、排烟、排气设施，确保空气流通，防止油烟、蒸汽聚集。照明设施应配备防护罩，防止破碎污染食品。

2.2设施设备维护与清洁

加工设备（如绞肉机、和面机）、冷藏冷冻设施（冰箱、冰柜）、加热保温设备（保温台、微波炉）等应定期清洁、维护和消毒，确保其正常运转。设备表面应保持光洁，无食物残渣、油污和锈蚀。冷藏冷冻设备应定期除霜，并监测温度是否符合要求。

三、原辅料采购、验收与贮存：源头把控的关键

原辅料的质量直接决定了最终食品的安全。必须从源头抓起，严格把控采购、验收和贮存环节。

3.1采购索证索票

选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时，务必索取并留存供货商的资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票、证、货齐全相符，可追溯。

3.2严格验收

原辅料到货后，应指定专人负责验收。检查感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象；核对生产日期、保质期，确保未过保质期；检查包装是否完好，有无破损、泄漏。对温度敏感的食品，还应检查运输过程中的温度记录或到货时的温度是否符合要求。不符合要求的原辅料，一律不得接收。

3.3规范贮存

不同种类的原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期。散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。冷藏、冷冻食品应按温度要求分别存放，生熟食品分开存放，防止交叉污染。定期检查库存，及时清理变质、过期的食品及原料。

四、加工制作过程：风险控制的核心环节

加工制作是食品安全风险最高的环节，需严格遵守操作规范，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

4.1原料处理与粗加工

蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。禽畜肉类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗和切割。加工前检查原料是否新鲜、有无异常。

4.2生熟分开与防止交叉污染

加工区域应划分生熟区或设置专用操作台、工具（刀具、砧板、容器等），并有明显标识。处理生食品和熟食品的工具、容器必须严格分开使用，不得混用。加工生食品后，必须彻底清洗消毒工具、容器及操作台，再进行熟食品的加工。

4.3烧熟煮透与温度控制

烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度达到安全要求。对需要冷藏的熟制食品，应在其中心温度降至规定温度后方可冷藏。加热剩余食品时，也应彻底加热，中心温度达标。

4.4时间与温度控制

即食食品、凉菜等高危食品应在规定时间内供应或冷藏保存。控制好食品的存放时间，避免长时间在常温下放置，防止微生物大量繁殖。

五、餐用具清洗消毒与保洁：杜绝二次污染

餐用具的清洁消毒是防止食源性疾病传播的重要环节。

5.1清洗消毒流程

严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。选择合适的消毒方法（如热力消毒、化学消毒），并确保消毒温度和时间达到要求。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

5.2保洁设施管理

保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、密闭。已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。

六、食品留样：追溯与举证的依据

对于集体用餐单位、大型宴会等，食品留样是重要的风险管理措施。

按照规定品