原创力文档2026年中式面点师高级技师专项考核试题及答案
一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）
1.制作“龙须酥”时，为使糖丝拉至发丝般细度，熬糖温度应控制在（）
A.135℃
B.142℃
C.148℃
D.155℃
答案：C
解析：148℃为“硬球”阶段，糖体黏度与延展性达到最佳平衡，低于此温度糖丝易断，高于则脆性增强无法拉伸。
2.传统“蟹黄汤包”要求汤汁充盈，其冻馅的琼脂添加量以皮冻总重计应为（）
A.0.3%
B.0.8%
C.1.2%
D.1.8%
答案：B
解析：0.8%琼脂在28℃即可形
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