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2026年饮品配方研发员专项考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.在开发一款低糖水果茶时，以下哪种天然甜味剂最适合用于替代蔗糖，同时保持口感清爽不后苦？

A.甜菊糖苷

B.阿斯巴甜

C.三氯蔗糖

D.麦芽糖醇

答案：A

解析：甜菊糖苷为天然提取的高倍甜味剂，甜感接近蔗糖，无热量，后苦味较轻，适合用于低糖水果茶配方。阿斯巴甜与三氯蔗糖虽甜度高，但部分消费者对其人工属性敏感；麦芽糖醇热量较高，且易引发肠胃不适。

2.某品牌计划推出一款“0脂0糖0卡”的碳酸气泡水，以下哪种香精体系最适合用于增强真实水果感？

A.水溶性香精

B.油溶性香精

C.乳化香精

D.粉末香精

答案：C

解析：乳化香精可同时携带水溶与油溶风味物质，能在碳酸体系中形成稳定悬浮，带来更接近真实水果的“果肉感”与“汁感”，且不影响透明度。

3.在植物基奶盖研发中，为达到与动物奶油相似的打发率与持型性，以下哪种植物蛋白组合最优？

A.燕麦蛋白+豌豆蛋白

B.大豆分离蛋白+椰浆粉

C.豌豆蛋白+米蛋白

D.藜麦蛋白+亚麻籽胶

答案：A

解析：燕麦蛋白提供良好乳化稳定性，豌豆蛋白具备高起泡性与持型性，两者协同可在4℃下维持≥2小时不塌陷，且风味中性，无豆腥味。

4.为抑制红茶萃取液在灭菌后产生的“熟闷味”，以下哪种处理方式最有效？

A.降低萃取温度至60℃

B.添加0.02%维生素C

C.采用瞬时超高温135℃/3s

D.充氮脱氧后低温灌装

答案：D

解析：熟闷味主要源于茶多酚氧化与美拉德反应。充氮脱氧可将溶解氧降至≤0.5ppm，显著抑制氧化路径；低温灌装减少热负荷，协同保持茶香清新。

5.在开发含益生菌的果汁饮料时，为确保货架期内活菌数≥1×10?CFU/mL，以下哪种工艺组合最合理？

A.巴氏杀菌后常温添加菌粉

B.原料先灭菌，再无菌添加菌粉，冷链储存

C.菌粉与果汁共同高温瞬时杀菌

D.菌粉微胶囊化后常温灌装

答案：B

解析：益生菌对热敏感，必须无菌冷添加；冷链储存可减缓菌体衰亡，确保18个月内活菌数达标。微胶囊虽可提升耐热性，但常温货架仍会导致活菌下降两个数量级。

6.为提升冷萃咖啡的巧克力尾韵，以下哪种辅料可在不增加糖的前提下实现？

A.0.1%可可提取物

B.0.05%香兰素

C.0.2%麦芽酚

D.0.3%焦糖色素

答案：A

解析：可可提取物含可可多酚与吡嗪类物质，可与咖啡本身呋喃酮协同，增强巧克力风味感知；香兰素与麦芽酚易掩盖咖啡本味；焦糖色素仅提供色泽，无风味贡献。

7.在酸性乳饮料（pH3.8）中，为防止乳蛋白沉淀，以下哪种稳定剂体系最佳？

A.高甲氧基果胶0.25%+六偏磷酸钠0.02%

B.羧甲基纤维素钠0.3%+柠檬酸钠0.05%

C.卡拉胶0.03%+三聚磷酸钠0.1%

D.微晶纤维素0.4%+乳酸钙0.03%

答案：A

解析：高甲氧基果胶可在pH4.0时与酪蛋白形成可溶性络合物，提供静电排斥与空间位阻；六偏磷酸钠螯合游离钙，减少蛋白聚集。其余组合在pH3.8下稳定窗口窄，易出砂感。

8.为打造“夜饮助眠”概念饮品，以下哪种功能性配料组合既符合法规又能实现标签清洁？

A.0.3%γ-氨基丁酸+0.1%茶氨酸

B.0.5%褪黑素+0.2%缬草提取物

C.0.1%5-羟色胺酸+0.05%洋甘菊油

D.0.2%左旋色氨酸+0.3%啤酒花提取物

答案：A

解析：γ-氨基丁酸与茶氨酸均为国家批准的新食品原料，使用量在标准范围内，可标注“γ-氨基丁酸≥300mg/瓶”与“茶氨酸≥100mg/瓶”，标签清洁。褪黑素在我国属药品，不得用于普通食品。

9.在开发含CBD（大麻二酚）的即饮奶茶时，以下哪种乳化体系最适合提升CBD生物利用度？

A.分子蒸馏单甘酯0.8%

B.辛烯基琥珀酸淀粉钠+中链甘油三酯微乳液

C.蔗糖酯0.5%+大豆磷脂0.3%

D.聚甘油脂肪酸酯0.4%

答案：B

解析：CBD为脂溶性，生物利用度低。辛烯基琥珀酸淀粉钠可形成100nm水包油微乳液，包埋率≥92%，在胃酸环境下稳定，肠道释放率提升3.2倍；其余体系粒径500nm，易析出。

10.为降低椰子水灭菌后“硫化味”，以下哪种前处理最有效？

A.添加0.05%柠檬酸调节pH至3.5

B.采用0.1μm微滤除菌替代热杀菌

C.95℃/30s热灌装后迅速冷却

D.添加0.01%β-环状糊精包埋

答案：B

解析：硫化味源于耐热硫代谢菌代谢产物。0.1μm微滤可物理截留微生物，无需加热，最大程度保留原有清香；热杀菌即使瞬时也会促进含硫氨基酸降解。

11.在开发“高纤维”气泡水时，以下哪种膳食纤维可在透明配方中提供≥6g/瓶且不影响口感？

A.聚葡萄糖

B.抗性糊精

C