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餐饮企业餐具消毒双保险制

第一章总则

第一条制定目的

为严格落实食品安全主体责任，规范餐具、饮具（以下统称“餐具”）清洗消毒流程，杜绝因餐具消毒不彻底导致的食品安全隐患，保障消费者饮食健康，结合本企业实际，建立餐具消毒“双保险”机制，明确操作标准、责任分工和监督要求，确保每一套餐具都符合国家卫生标准，特制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于企业内所有餐具（含碗、盘、勺、筷、杯、碟、刀、叉等）的回收、清洗、预处理、消毒、保洁、存放及使用全流程，覆盖后厨各操作岗位、消毒岗位、保洁岗位及相关管理人员，同时适用于外来餐具（如租赁、临时采购）的消毒管理。

第三条核心原则

坚持“物理消毒为主、化学消毒为辅，双重验证、全程可控”的核心原则，实现“两道消毒工序、双重质量核查”，确保消毒效果达标；坚持谁操作、谁负责，谁监管、谁担责，做到流程可追溯、责任可落实；坚持常态化管控与定期排查相结合，及时消除消毒环节各类隐患。

第二章餐具消毒“双保险”核心实施规范

“双保险”指餐具清洗干净后，必须依次完成两道独立消毒工序，两道工序缺一不可、不得简化，且每道工序均需满足对应消毒标准，确保消毒效果双重保障。

第一节第一道保险：基础消毒工序（物理消毒优先）

第四条消毒方式选择

优先采用热力消毒（物理消毒）作为第一道基础消毒工序，可根据餐具材质选择以下任一合格方式，禁止使用不合格消毒设备或方法：

-蒸汽消毒：将清洗干净的餐具放入密闭蒸汽消毒设备，温度不低于100℃，持续消毒不少于15分钟，确保蒸汽穿透餐具各个部位（含缝隙、凹槽）；

-煮沸消毒：将清洗干净的餐具放入沸水中，持续煮沸不少于15分钟，中途不得加入未消毒的餐具，确保餐具完全浸没在沸水中；

-红外线消毒：将清洗干净的餐具放入红外线消毒设备，温度控制在120℃以上，持续消毒不少于30分钟，设备运行期间不得擅自打开舱门；

-特殊材质餐具（如塑料、玻璃易损品）：可采用符合标准的低温物理消毒设备，消毒参数需符合设备说明书及国家卫生标准，严禁因材质问题省略第一道消毒工序。

第五条操作要求

1.餐具需经彻底清洗、预处理（去除食物残渣、油污）后，方可进入第一道消毒工序，未清洗干净的餐具严禁消毒；

2.消毒前需检查消毒设备运行状态，确认设备正常、参数达标，每日消毒前记录设备开机时间、消毒温度/压力等初始参数；

3.餐具摆放需规范，避免堆叠、遮挡，确保消毒介质（蒸汽、沸水、红外线）充分接触餐具表面及缝隙；

4.消毒完成后，需待餐具自然冷却（或经无菌冷却设备处理）后，方可转入第二道消毒工序，避免高温餐具接触消毒剂影响消毒效果，同时防止餐具变形、破损。

第二节第二道保险：强化消毒工序（化学/物理补充）

第六条消毒方式选择

第二道消毒工序作为强化保障，可根据第一道消毒方式选择对应补充消毒方式，确保双重消毒无死角，具体可选择以下任一合格方式：

-化学消毒（首选补充方式）：采用符合GB14930.2标准的食品级消毒剂（如含氯消毒剂、过氧化物消毒剂），按说明书规定比例稀释后，将第一道消毒后的餐具浸泡在消毒剂中，浸泡时间不少于5分钟，浸泡时确保餐具完全浸没，浸泡后用无菌水冲洗干净，去除消毒剂残留；

-物理消毒补充：若第一道采用蒸汽/煮沸消毒，第二道可采用紫外线消毒，将餐具均匀摆放于紫外线消毒箱/消毒灯下，紫外线强度不低于70μW/cm2，照射时间不少于30分钟，照射期间避免人员直视、不得打开消毒设备；

-注意事项：化学消毒与紫外线消毒不得同时使用，避免消毒剂与紫外线反应产生有害物质；餐具消毒后需确保无消毒剂残留、无异味、无污渍。

第七条操作要求

1.消毒剂需专人管理、专柜存放，张贴明显标识，严禁与食品、调味品混放，定期检查消毒剂保质期，过期消毒剂立即报废；

2.化学消毒时，需每日检测消毒剂浓度（使用浓度试纸），做好浓度记录，确保浓度符合标准，浓度不足时及时补充、更换；

3.紫外线消毒设备需定期清洁、维护，每周擦拭灯管表面灰尘，每6个月检测一次紫外线强度，强度不达标时立即更换灯管；

4.第二道消毒完成后，需对餐具进行初步核查，发现未消毒彻底、有污渍、有异味的餐具，需重新进行清洗、两道消毒工序，严禁流入保洁环节。

第三章全流程配套管理要求

第八条餐具回收与清洗预处理

1.餐具使用后，需及时回收至专用回收容器（带盖、标识明显），严禁随意堆放，回收容器每日清洗、消毒不少于1次；

2.回收后的餐具，先去除表面食物残渣，再放入专用清洗池（分设餐具清洗池、蔬菜清洗池，严禁混用），用温水+食品级洗涤剂清洗，去除油污、污渍，清洗后用清水冲洗干净，避免洗涤剂残留；

3.清洗后的餐具需摆放于专用沥干架（无菌、清洁），沥干水分后，立即转入第一道消毒工序，避免长时间存放导致