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餐饮公司操作负面清单

为规范公司运营管理，保障食品安全、服务质量及品牌形象，明确各岗位操作禁止性行为，杜绝违规操作引发的安全隐患、客户投诉及经营风险，特制定本负面清单。全体员工必须严格遵守，违规将按公司规章制度严肃处理，情节严重者追究法律责任。

一、食材采购与验收环节负面清单

禁止采购无资质、无检验检疫证明、过期、变质、假冒伪劣的食材（含粮食、蔬菜、肉类、水产、调味品、半成品等）。

禁止采购来源不明、渠道不正规（如私屠滥宰、三无产品、走私食材）的食材，严禁采购国家明令禁止食用的食材（如保护动物、有毒有害食材）。

禁止验收时弄虚作假，对不合格食材（如腐烂、异味、虫蛀、农药残留超标、感官异常）擅自签收、入库。

禁止与无食品经营许可证、信誉不良的供应商合作，严禁收受供应商回扣、礼品，严禁私下更换供应商、更改采购规格及价格。

禁止采购、验收过程中不记录、不留存凭证（如采购单据、检验报告），或伪造、篡改采购及验收记录。

二、食材储存环节负面清单

禁止食材混放储存，严禁生熟食材、荤素食材、成品与半成品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）与食材混放，避免交叉污染。

禁止食材未密封、未标识储存，严禁无标签、标签模糊（未标注名称、采购日期、保质期）的食材入库或留存。

禁止冷藏、冷冻设备温度不达标（冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃），或设备长期不清理、不维护，导致食材变质、污染。

禁止将食材直接放在地面、墙角储存，严禁食材接触污水、杂物、有毒有害物品，储存环境严禁潮湿、闷热、有异味、滋生蚊虫。

禁止过期、变质、破损的食材继续储存，严禁擅自处理不合格食材而不记录、不上报。

禁止储存环节不定期检查，对食材保质期、储存状态不排查，导致过期食材流入加工环节。

三、加工制作环节负面清单

禁止加工过期、变质、污染、来源不明的食材，严禁使用不合格的半成品、调味品进行制作。

禁止生熟加工工具（刀具、砧板、容器、抹布）混用，严禁未清洗、未消毒的工具用于食材加工。

禁止加工人员徒手接触直接入口食品（如凉菜、水果、熟食），严禁未穿戴干净工作服、工作帽、口罩、手套进行加工操作。

禁止加工过程中添加非食用添加剂、工业原料，严禁超剂量、超范围使用食品添加剂，严禁伪造食品添加剂使用记录。

禁止凉菜、生食水产等高危食品加工不符合规范（如未在专用凉菜间制作、加工温度不达标、制作后存放时间过长）。

禁止加工过程中浪费食材、随意丢弃可食用部分，严禁擅自留存、私自带走加工食材或半成品。

禁止加工区域不整洁，食材边角料、废弃物不及时清理，加工工具、容器使用后不及时清洗、消毒、存放。

四、烹饪操作环节负面清单

禁止烹饪食品未烧熟煮透（如肉类中心温度未达70℃以上、水产类未熟透），严禁供应生拌、生食未经过安全处理的食品（特殊标注并符合规范除外）。

禁止烹饪过程中使用过期、变质的食用油、调味品，严禁重复使用废弃食用油（如地沟油），严禁滥用调味品掩盖食材异味。

禁止烹饪设备（灶台、蒸箱、烤箱等）长期不清理、不维护，油污堆积、滋生细菌，或使用故障设备进行烹饪操作。

禁止烹饪后的成品长时间放置在常温环境（超过2小时），严禁成品未密封、未保温存放，避免二次污染。

禁止烹饪过程中弄虚作假，如以次充好、偷工减料，擅自更改菜品规格、配方。

禁止烹饪人员在操作过程中吸烟、吐痰、玩手机，或从事与操作无关的行为，严禁携带首饰、饰品进行烹饪操作。

五、餐用具清洗消毒环节负面清单

禁止餐用具（碗、盘、筷、勺、杯子、托盘等）使用后不清洗、不消毒，直接重复使用。

禁止清洗消毒流程不规范（未做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁），严禁使用不合格的消毒剂、消毒设备。

禁止消毒后的餐用具未存放于专用保洁柜，或保洁柜未密封、不整洁、未定期消毒，导致餐用具二次污染。

禁止使用破损、开裂、污渍无法清除的餐用具，严禁将非餐用具（如抹布、工具）当作餐用具使用。

禁止清洗消毒后的餐用具未检验合格就投入使用，严禁伪造、篡改清洗消毒记录。

禁止清洗消毒设备长期不维护、不校准，消毒效果不达标，或消毒剂浓度过高、过低，影响消毒效果。

六、环境卫生环节负面清单

禁止厨房、餐厅、卫生间、储物间等区域环境卫生脏乱差，地面、墙面、台面有油污、污渍、积水、杂物。

禁止垃圾桶未加盖、未分类，废弃物未及时清理，滋生蚊虫、异味，严禁随意丢弃垃圾、污水乱排。

禁止经营区域内有老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊虫等病媒生物，严禁存放病媒生物滋生源头（如腐烂杂物、积水容器）。

禁止清洁、消毒用品与食材、餐用具、成品混放，严禁使用有毒有害的清洁用品用于食品接触区域清洁。

禁止环境卫生不定期清扫、消毒，或清扫、消毒不记录，严禁卫生死角长期不清理。

禁止员工个人卫生不达标（如指甲过长、涂指甲油、头发外露、衣衫不整洁），严禁患有传染性疾病（如流感、痢疾、皮肤病）的员工上岗操作。

七、人员管理环节