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餐饮服务人员操作执业规范

一、入职准备与基础要求

1.1健康管理规范

餐饮服务人员需严格遵守国家《食品安全法》及地方相关法规，入职前必须取得有效《食品从业人员健康证明》，证明范围涵盖病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等传染性疾病筛查。在职期间每12个月须完成一次健康复查，健康证明过期前30日需主动申请复检，未取得新证明前禁止上岗。

日常健康监测实行“晨检+动态报告”制度：每日上岗前由值班主管进行体温测量（正常范围36.0℃-37.2℃）、体表检查（无皮肤溃烂、伤口渗液、眼鼻异常分泌物等）；若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，须立即上报并暂停工作，待症状消失且经医疗机构确认无传染性后方可返岗。

1.2资质审核与培训

入职时需提供身份证原件、健康证明原件、近期1寸免冠彩照（用于工牌制作），门店人事专员须通过“国家政务服务平台”或地方卫生监管系统核验健康证明真伪。兼职人员需额外提供在校证明或非全日制用工协议，确保工作时长符合《劳动合同法》规定。

基础培训须覆盖以下内容且考核合格后方可上岗：

-卫生规范：食品接触面清洁标准（如刀具、砧板生熟分开标识管理）、个人卫生“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服）、加工区与用餐区动线分离原则；

-服务流程：从迎客引导到结账离店的全流程标准（如候餐区等待时间超过15分钟需主动提供饮品或小食）；

-设备操作：消毒柜（温度≥120℃、时间≥15分钟）、洗碗机（水温≥85℃、冲洗时间≥40秒）、制冰机（每周深度清洁，用食用级消毒剂擦拭）的正确使用与维护；

-安全知识：灭火器（干粉/二氧化碳）操作（提拔握压四步法）、燃气泄漏应急处置（关闭阀门、开窗通风、禁止开关电器）、烫伤处理（立即用流动冷水冲洗15分钟以上）等。

二、服务前准备操作标准

2.1个人卫生与仪容仪表

-着装：统一工服（浅色为主，无油渍、破损），工帽（覆盖全部头发，长发需盘起），工鞋（防滑、无钉，每日下班后清洁）；

-手部管理：上岗前、接触直接入口食品前、如厕后、接触污染物后须按“七步洗手法”清洁（内-外-夹-弓-大-立-腕），使用皂液或免洗消毒凝胶（酒精含量≥60%），清洁后手部无异味、无可见污渍；

-仪容：禁止留长指甲（长度不超过指尖2mm）、涂指甲油；不得佩戴戒指、手链、耳环（耳钉除外）等可能污染食品的饰品；妆容以清淡为主，禁止浓妆或使用气味浓烈的香水；

-口罩与手套：接触直接入口食品（如面包、水果）或为顾客分餐时须佩戴清洁的一次性手套（每30分钟更换，破损立即更换）；服务过程中全程佩戴医用外科口罩（鼻夹贴合，覆盖口鼻，每4小时更换）。

2.2环境与设施整理

-清洁标准：

-地面：每日营业前用温水+中性清洁剂拖洗（重点清洁餐桌下方、备餐台周边），无食物残渣、水渍、油渍；

-桌面：使用专用消毒抹布（黄色标识）擦拭，先清理杂物→用清水湿布擦净→用含氯消毒液（浓度250-500mg/L）浸泡抹布后擦拭→静置3分钟→用清水抹布二次擦拭，无残留消毒液气味；

-餐具柜：每日营业前清空，用75%酒精喷雾消毒内壁，隔板、柜门无积灰；

-空调出风口、排风扇：每半月由专业人员清洁一次，避免积尘掉落食品；

-通风与除虫：营业期间保持门窗或新风系统开启（每小时换气≥3次），排风扇运行正常；灭蝇灯应安装于离地面1.5-2米、无强光干扰区域，每日营业前清理虫尸，每月检查灯管是否老化；

-安全检查：检查插座、电线无裸露，燃气管道无漏气（用肥皂水检测接口处无气泡），灭火器压力指针在绿色区域，消防通道无杂物堆放。

2.3物料备齐与管理

-食材验收：新鲜食材需核对送货单（名称、数量、规格），检查外观（无腐烂、变色、异味）、温度（冷藏食材≤4℃，冷冻食材≤-18℃）；预包装食品需查验生产日期、保质期（剩余保质期≥1/3）、标签（无涂改、无缺失）；

-餐具准备：按预估客流量120%备足餐具（如预计接待100人，准备120套餐具），使用前逐件检查（无缺口、裂痕、油渍），已消毒餐具需用清洁保鲜膜覆盖或放入密闭保洁柜；

-备用物资：纸巾（每桌2包）、牙签（独立包装）、打包盒（按菜品体积分类备大/中/小三种）、充电宝（电量≥80%，每日充电）、雨伞（雨天前放置于入口处）需在营业前1小时清点完毕，定位存放（如纸巾在收银台左侧抽屉，打包盒在备餐台下方货架）。

三、服务过程操作细则

3.1接待服务规范

-迎客引导：顾客到达时10秒内微笑问候（“欢迎光临，几位用餐？”），主动协助拿取大件行李或婴儿车；根据顾客需求（如靠窗、安静、带儿童）引导至合适座位