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厨房员工绩效考核表

第一章考核目的与适用范围

1.1目的

通过量化指标与行为观察，把“谁干得好、谁干得差”变成可追踪的数据，为奖金、晋升、排班、淘汰提供唯一依据，杜绝“看脸色打分”。

1.2适用范围

公司旗下所有门店厨房部：热菜、凉菜、面点、烧腊、洗碗、配菜、仓库共7个岗位，含正式、试用、小时工、外包派遣四种用工形态。

1.3考核周期

自然月+滚动年：每月出一次月成绩，12个月加权平均为年度成绩，决定年终奖及次年调薪基数。

第二章考核组织与职责

2.1考核委员会

门店店长任主任，厨房主管、人事BP、财务成本会计、食品安全专员为固定委员；每月1号上午10:00召开评审会，现场签字确认上月成绩，任何人不得事后改分。

2.2数据提供方

1.财务：毛利率、食材损耗率、水电费占比；

2.前厅：退菜、差评、投诉；

3.人事：出勤、培训、奖惩记录；

4.食品安全专员：巡检、抽检、外部执法文书；

5.厨师长：每日岗位打分表。

2.3申诉通道

成绩公示72小时内，员工可向人事BP提交《绩效申诉表》，由区域厨务总监48小时内给出书面终审，终审分即为最终分，不再二次申诉。

第三章考核指标体系（KPI+KCI+BPI）

3.1权重总表

维度

代码

权重

适用岗位

财务结果

F

30%

热菜、烧腊、面点

客户满意

C

20%

全部岗位

内部运营

O

30%

全部岗位

学习成长

L

10%

全部岗位

安全合规

S

10%

全部岗位

3.2财务结果指标（F）

1.标准毛利率=（销售额-食材成本）/销售额，目标≥52%，每低1%扣2分；

2.食材损耗率=（领料-出品）/领料，目标≤6%，每高1%扣3分；

3.能耗占比=（水+电+气）/销售额，目标≤4.5%，每高0.1%扣1分。

3.3客户满意指标（C）

1.退菜率=退菜份数/出品份数，目标≤0.8%，每高0.1%扣2分；

2.差评率=厨房相关差评/总订单，目标≤0.3%，每高0.1%扣3分；

3.神秘顾客口味分，目标≥85/100，每低1分扣1分。

3.4内部运营指标（O）

1.出品超时率=超时单/总单，目标≤2%，每高1%扣2分；

2.标准执行分：厨师长每日随机抽查5道菜，按SOP图卡打分，平均分≥90，每低1分扣1分；

3.5S检查分：区域经理每月不定期抽查，得分≥85，每低1分扣1分。

3.5学习成长指标（L）

1.月度培训到课率=实际到课/应到课，目标100%，缺勤1次扣2分；

2.技能鉴定：每季度一次现场实操+理论，及格60分，每低1分扣0.5分；

3.导师带徒：徒弟转正考核≥80分，导师加5分，＜80分扣3分。

3.6安全合规指标（S）

1.食品安全事故：0容忍，出现即当月绩效清零；

2.个人卫生违规：指甲长、头发外露、戒指未摘，每次扣5分；

3.消防/设备点检漏签，每次扣3分。

第四章评分规则与计算公式

4.1百分制转换

单项得分=权重×（实际完成/目标完成×100），最高不超过权重上限。

4.2等级划分

得分区间

等级

奖金系数

晋升资格

≥90

A

1.5

具备

80-89

B+

1.2

具备

70-79

B

1.0

累计2次B可晋升

60-69

C

0.8

冻结晋升

＜60

D

0

强制淘汰或降薪

4.3强制分布

每店每月A级人数不超过厨房总人数的15%，B+不超过25%，防止“轮流坐庄”。

第五章数据采集工具与流程

5.1工具清单

1.ERP：用友T+Cloud，每日自动拉取销售额、领料、退菜；

2.扫码枪：出品时扫码，记录时间戳；

3.神秘顾客App：总部统一派发任务，拍照+打分；

4.企业微信表单：厨师长5分钟填写每日岗位打分；

5.巡检仪：5S拍照上传，AI识别脏污、物品摆放。

5.2流程图

```

前一天22:00ERP关账→次日08:00财务导出毛利率等→09:00厨师长填岗位打分→10:00考核委员会评审→12:00成绩公示→72h申诉窗口→第4天发放上月奖金。

```

第六章奖金与惩罚兑现

6.1奖金池来源

门店厨房奖金池=厨房销售额×3.5%，由财务单独建账，专款专用。

6.2个人奖金

个人奖金=奖金池×（个人绩效得分/全员得分总和）×奖金系数，四舍五入到元。

6.3惩罚措施

1.连续2个月C级：降薪10%并调岗；

2.连续3个月C级或任一次D级：启动《不胜任淘汰流程》，提前30天书面通知，赔偿按《劳动合同法》第40条执行；

3.出现食品安全事故：当月绩效清零+公司保留追偿权，情节严重者移交公安机关。

第七章绩效面谈与改进

7.1面谈模板

1.上月亮点3条（数据说话）；

2.待改进2条（必须附带改进指标与截止时间）；

3.资源需求1条（如申请培训、调设