CN1695469A 一种风味益生发酵乳及其制作方法 （田星）.docxVIP

[19]中华人民共和国国家知识产权局

[12]发明专利申请公开说明书

[21]申请号200510069598.0

[51]Int.Cl?

A23C9/123

A23C9/127

[43]公开日2005年11月16日[11]公开号CN1695469A

[22]申请日2005.5.17

[21]申请号200510069598.0

[71]申请人田星

地址100083北京市海淀区清华东路35号北京林业大学学生宿舍7号楼1822

共同申请人葛崇涛

[72]发明人田星葛崇涛

权利要求书1页说明书3页

[54]发明名称一种风味益生发酵乳及其制作方法

[57]摘要

本发明是一种新型的具有益生、合成维生素等功效的功能性发酵乳，采用乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌为发酵菌种，按2:1的比例复配，在24℃下发酵14小时制成的半固体状发酵型乳制品。按本发明制成的发酵乳，除最大程度保证了乳的营养成分外，还具有口感细腻爽滑和黄油般香味的酪乳特性，有别于自然型酸奶的青涩味道，且产品无须添加稳定剂。其制作工艺包括：原料乳的净化、标准化、预热、均质、杀菌、冷却、接种、培养发酵、冷却、后成熟、冷藏、出厂。

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知识产权出版社出版

200510069598.0权利要求书第1/1页

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1、一种风味益生发酵乳及其制作方法，是以添加0.15%柠檬酸的新鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加嗜温型发酵剂，经发酵冷却灌装的一种牛奶制品。其特征是：用乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌按2:1的比例接种新鲜牛奶，24℃条件下发酵而成。特点是黄油般风味，粘度很高，因此稳定剂用量比传统发酵乳少得多，保质期比传统发酵乳延长2天，且富含维生素K。

2、根据权利要求1所述的功能性发酵乳制品，其特征是：肠膜明串珠菌是产香和质地改善菌株，代谢柠檬酸生成大量挥发性的风味物质-双乙酰；乳酸乳球菌为复配菌株，目的是代谢乳糖生成乳酸，并生成有利于明串珠菌生长的促进因子，促进肠膜明串珠菌生长。

3、根据权利要求1所述的功能性发酵乳制品，其特征是：利用肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌代谢过程中产生抗菌素和其他抑菌物质达到抑制腐败微生物的生长，延长保质期；利用肠膜明串珠菌代谢过程中产生胞外多糖，提高发酵乳的粘度、稳定性，减少稳定剂的用量。

200510069598.0说明书第1/3页

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一种风味益生发酵乳及其制作方法

所属技术领域

本发明涉及酸奶发酵生产，尤其是功能性酸奶领域。用新型的发酵剂进行发酵生产。

背景技术

酸牛奶，是指向经过巴氏杀菌的新鲜牛奶添加保加利亚乳干菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在一定的培养条件下，经其联合发酵后而形成的一种半固体酸乳制品。近年来，发酵乳的研究与开发进一步向健康或功能性方向发展。然而，无论这些产品的结构怎样变化或发展，制作发酵乳制品时的一个关键技术是发酵剂的选择和确定，这类产品的风味、类型、功能性和质量在很大程度上与其制作的发酵剂的菌株组成和种类有关。

在乳品加工中，明串珠菌是占有重要地位的发酵剂菌种之一，其菌株的最适生长温度在20~30℃之间，异型乳酸发酵，可以柠檬酸或柠檬酸盐为底物，形成乙醛和双乙酰，从而赋予发酵乳制品特殊的风味特点。其次，代谢中产生的多种挥发性有机酸(如乙酸等)以及其它小分子有机化合物(如乙醇、3-羟基丁酮，2,3-丁二醇，CO?等)的也能在很大程度上协调并改善产品整体的风味质量。对于低脂或脱脂的发酵乳产品而言，明串珠菌的生长可以显著改善由于脂肪含量过低而造成的风味缺陷。

明串珠菌肠膜亚种和右旋葡聚糖亚种都能够代谢蔗糖而产生右旋葡聚糖，可以作为一种内源的稳定剂和乳化剂显著提高发酵乳制品的组织状态，改善产品的感观品质。同时，葡聚糖也是优良的抗龋剂，提高益生菌在肠壁上定植的机会，促进肠道益生菌的生长。

明串珠菌菌株能够代谢产生细菌素及其它多种抑菌成分，抑制亲缘关系相近的乳酸菌、革兰氏阳性和阴性菌，可以作为生物型防腐剂来抑制发酵乳制品中不渴望微生物的生长存活，延长乳品货架期。

明串珠菌在生长过程中可代谢生成大量K族维生素和叶酸，利用明串珠菌作为发酵剂生产的发酵食品有利于预防因维生素缺乏而造成的多种疾病。

实践中，明串珠菌可与乳酸球菌等乳酸菌搭配使用，从而加速乳中糖转化为有机酸的代谢过程，促进原料乳