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鱼头火锅配方及制作工艺

简介：

在距成都约30公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了

许多河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。

技法：炒、涮。

特点：

色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富。

锅底配方：

主料：

鲜花鲢鱼头1500克。

调助料：

葱段20克，姜片15克，洋葱块20克，蒜瓣15克，火锅底料全部，

辣椒粉50克，料酒50克，冰糖3克，米酒汁30克，胡椒粉3克，

精盐5克，鸡精10克，味精5克，香菜段2克，猪骨鲜汤1500克，

火锅油1500克。

底料配方：

主料：

郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：

干辣椒节60克，干花椒25克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣15克，

泡子姜片15克，泡椒末60克，泡青菜梗30克，冰糖5克，白豆蔻

5克，豆豉10克，熟菜油200克，化油300克。

香料配比：

草果5克，八角4克，桂皮3克，砂仁3克，丁香1克，小茴香2克，

香叶3克，灵草2克，排草1克。

底料制作程序：

（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜

油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗

改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。

（2）底料炒制