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谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配

方和制作工艺

谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺

谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：

将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒

各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬

好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5

克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即

可。

火锅老油炼制的配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟

0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、

白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、

白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅老油的炼制方法：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、

姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所

有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、

料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。

炼制过程注意事项：

1.在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成

熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才