CN1843211A 一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法 （江南大学）.docxVIP

[19]中华人民共和国国家知识产权局

[12]发明专利申请公开说明书

[21]申请号200610040085.1

[51]Int.Cl.

A23L1/325(2006.01)

A23L3/3571(2006.01)

[43]公开日2006年10月11日[11]公开号CN1843211A

[22]申请日2006.4.28

[21]申请号200610040085.1

[71]申请人江南大学

地址214036江苏省无锡市惠河路170号[72]发明人夏文水胡永金姜启兴

[74]专利代理机构无锡市大为专利商标事务所代理人时旭丹

权利要求书2页说明书6页

[54]发明名称

一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法

[57]摘要

一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，属于生物技术在食品中的应用技术领域。本发明方法包括原料鱼肉预处理、腌制、斩拌及擂溃、灌装、发酵、干燥、冷却、包装和贮藏等步骤，原料选用冷冻鱼或鲜鱼，发酵采用两段进行，菌种为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合发酵剂。发酵成熟后的制品口感鲜嫩、凝胶性好，并增加了白度、改善了风味及切片性，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等优点，鱼肉发酵香肠的开发为社会提供了一种新型、方便即食的食品。

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1、一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于它包括下述步骤：

A.原料预处理：鲜鱼或冷冻鱼解冻后经去头、去脏、去鳞、去骨漂洗后切成鱼肉粒，原料鱼用淡水鱼或海水鱼及其低值鱼；

B、腌制：在鱼肉粒中加入食盐和辅料，置于温度为0～5℃的冷却室中腌制1～5小时；

C、斩拌和擂溃：将腌制后的鱼肉加适量水和发酵剂，斩拌均匀后，0～15℃下擂溃5-10分钟，所添加的混合发酵剂，按鱼肉质量百分比计为1%—2%,混合发酵剂采用干酪乳杆菌L.casei、植物乳杆菌L.plantarum、木糖葡萄球菌S.xylosus或戊糖片球菌P.pentosaceus四种菌种中相等质量的两种或三种；

D、灌装：将擂溃后的鱼糜灌装于肠衣中；

E、发酵：将灌好的香肠置于发酵室中发酵，发酵分两段进行：第一阶段温度为30℃,RH为80%—90%,发酵30-40小时；第二阶段温度20℃,RH为75%—80%,发酵10-20小时后，香肠pH值为4.3-4.6;

F、干燥：将发酵成熟的香肠置于65—80℃环境中干燥20-50分钟；

G、冷却：将干燥后的香肠自然冷却至室温；

H、包装、贮藏：将冷却后的香肠真空包装后置于0-10℃环境中贮藏。

2、根据权利要求1所述的一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于所述腌制工序中所添加的食盐和辅料，按鱼肉质量百分比计为：食盐2%—5%,辅料包括：味精0.2%—0.3%,料酒1.5%—3%,醋1%一1.5%,葡萄糖2%—3%,淀粉1%—2%,蔗糖1%—2%,白胡椒粉0.2%—0.3%,豆蔻0.08%—0.2%和多聚磷酸盐0.3%—0.4%。

3、根据权利要求1所述的一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于所述斩拌工序中所添加的水量，按鱼肉质量百分比计为10%—40%。

4、根据权利要求1所述的一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于所添加的微生物混合发酵剂为：选用干酪乳杆菌L.casei、

植物乳杆菌L.plantarum和木糖葡萄球菌S.xylosus三种混合，三者菌悬液的体积比为1:1:1,菌悬液含菌量为10?-10?CFU.ml1,接种后每克鱼肉馅中含有10?~10CFU的发酵菌。

5、根据权利要求1所述的一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的

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方法，其特征在于灌装工序中，肠衣采用人造胶原蛋白肠衣、纤维肠衣或猪、羊直肠肠衣，香肠按50-500克/根扎口。

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