项目十三（第十三周）-2 火爆腰花.pptVIP

火爆腰花火爆腰花是一道急火短炒的菜品，非常讲究刀工与火候，成菜质地嫩脆、咸鲜可口，适用于大众便餐和一般筵席。课前准备课余查阅腰花的刀工处理方法。实验目的通过此菜的制作，练习剞刀法，掌握火爆菜肴的火候及咸鲜味芡汁的调制。成品标准腰花成型美观，质感脆嫩，咸鲜可口。实验原料主料：猪腰200克辅料：青笋100克调料：马耳朵泡辣椒12克、姜片8克、蒜片15克、马耳朵葱25克、精盐5克、味精1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油3克、鲜汤18克、水淀粉25克、香油1克、色拉油60克实验步骤步骤内容时间要求1、刀工4分钟1、猪腰去掉筋膜和腰臊，洗净，剞刀成凤尾形。2、青笋去皮，洗净，切成筷子条，用精盐1克腌渍。2、配菜1分钟将切好的腰花入码斗中，青笋条、泡椒、葱、姜片、蒜片分别入盘盛装。3、调制芡汁1分钟将精盐3克、味精、料酒3克、酱油、胡椒粉、鲜汤、水淀粉10克、香油等调成芡汁。4、码味上浆1分钟腰花加入精盐1克、料酒、水淀粉拌匀上浆。5、烹制3分钟炒锅上火，加油烧热至220℃，下腰花爆炒散籽断生，再放入泡椒、姜片、蒜片、葱炒香，加入青笋条炒断生，烹入调味芡汁，待淀粉糊化收汁亮油后起锅装盘即成。关键问题及控制措施关键问题控制措施