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大熊山蚩尤莫猺宴（下）

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⊙文方八另蔡振林谭璐陈岳宏1.长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究院；2.新化县大熊山国有林场农业办公室

图方八另陈翔陈岳宏

前两期我们介绍了代表莫猺饮食文化的21道特色菜品，这一期将继续介绍最后10道菜品。

雷打鸭

雷打鸭又称米粉鸭子粑，据说起源于蚩尤时代。相传，蚩尤从中原退守梅山时，有一日电闪雷鸣，雷电击中了河边

的野鸭，鸭毛烧光，肉被打得粉碎，蚩尤吃后觉得味道十分甜美，后来他的部下就按此方法做出了雷打鸭，并流传了

下来。这道菜是将鸭肉剁碎后与米粉、辣椒等配料混合烹制而成，特点是“吃鸭不见鸭”。

食材：鸭肉100克、辣椒10克、米粉20克、食用油10克、姜4克、甜米酒5克、五香粉3克、食盐3克。

制作方法：先将鸭肉剁碎成细末状，再把炒熟的米磨成粉，加食盐后将两者混合均匀，然后放进坛子里腌一段时间让

其成味、成色。吃的时候，先在油锅中下入姜、辣椒、混合均匀的鸭肉米粉翻炒，再加水调成灰黄色的糊糊，然后加适

量甜米酒和五香粉，用小火煎去水分即可。

菜品特色：颜色亮丽，鸭香飘溢，还带着一点微酸。

138中国食品

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雪花圆子

雪花圆子又称“斩肉圆子”，因其状如绒绒的雪球而得名，是新化农村酒席上的一道大菜，蕴含美好的寓意，希望

全家人平平安安、幸幸福福、圆圆满满。

食材：五花肉250克、糯米150克、淀粉20克、酱油5克、料酒5克、鸡精2克、姜米5克、葱花5克、食盐5克。

制作方法：精选瘦肉和肥肉比例是7∶3的上等猪肉，剁成肉泥后放入淀粉、鸡精、食盐、姜米、葱花、酱油、料酒搅匀待

用。将精选的糯米浸泡至半透明状，肉馅团成圆球状后粘上糯米，置于锅中蒸熟即成。

菜品特色：小巧可爱，甜酥软嫩。

盐菜豆豉汤

夏季天气炎热，人体出汗增多，大熊山地区的人们常喝盐菜豆豉汤补充盐分。这道汤是将干盐菜与豆豉同煮，再

辅以新鲜辣椒，醇香可口、美味异常。

食材：盐菜80克、豆豉50克、食用油10克、食盐5克、葱花5克、清水600毫升。

制作方法：锅洗干净，烧干水分后放入盐菜，炒干水分和异味后捞出。锅中放入食用油，烧至七成热时下入盐菜，炒出

香味后加入600毫升清水，放入豆豉和食盐烧开，出锅前撒上葱花即可。

菜品特色：带着浓浓的盐菜香，咸淡合适，喝后满嘴生津，令人回味无穷。

中国食品139

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新化合菜

合菜是将好几种食材（多半是青菜）放在一起炒熟，一般以红薯粉丝为主料，搭配干黄花菜、干笋、胡萝卜、木耳、

白菜等。因为“合”与“和”同音，所以这道菜被赋予了和谐、团圆等吉祥寓意，是新化宴席上不可或缺的一道菜。

食材：竹笋100克、干豆角50克、黄花菜20克、管粉100克、胡萝卜半根、木耳5朵、白菜100克、高汤200克、食用油15克、

食盐5克、味精2克、葱花5克。

制作方法：竹笋涨发，干豆角、黄花菜用温水浸泡，管粉用冷水泡软，分别焯水后沥干，胡萝卜、木耳、白菜均切丝备

用。锅中倒油，烧至七成热时下竹笋，倒入高汤，加入干豆角、黄花菜烧开，倒入管粉，煮至透明后加入胡萝卜丝、木耳

丝、白菜丝稍煮，加食盐、味精调味，出锅前撒上葱花即可。

菜品特色：竹笋脆爽、干豆角柔软、黄花菜爽滑、管粉滑溜，味道十分鲜美。

魔芋炖老鸭

我国栽培和食用魔芋的历史悠久，洗掉魔芋块

茎的泥巴并去掉粗皮后，加石灰水磨浆，待其凝固后

用开水煮熟即为魔芋豆腐。魔芋豆腐可以用来做各种

菜，新化人将其与鸭肉同炖，成为当地的一道名菜。