北师社食品卫生与毒理基础（新版ppt）12.食品中的毒性物质（含天然有毒物质的植物）.pptxVIP

食品卫生课程天津现代职业技术学院主讲：傅维延迟符

食品中的毒性物质含天然有毒物质的植物1.植物天然毒素的定义2.植物性食品中天然毒素的化学分类3.植物性食品中天然毒素的分布Plantscontainingnaturaltoxicsubstances4.常见的植物性食品中毒

PART01植物天然毒素的定义Definitionofplantnaturaltoxins

食品中为什么存在着有毒物质?010203123一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。

植物性食品植物性食品即植物来源的食物，是指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。主要指谷物、豆类、薯类及其制品，水果蔬菜制品，油脂及茶叶等植物性食品。

植物天然毒素的定义定义：植物天然毒素是指有些植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因储存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人体食物过敏和对食品的特异性反应。此外，因含有毒性物质的植物外形、色泽与无毒的品种相似，很容易被人们混淆误食而引起中毒。

PART02植物性食品中天然毒素的化学分类Chemicalclassificationofnaturaltoxinsinplantfood

植物性食品中天然毒素的化学分类植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。需要指出的是，植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。植物的毒性主要取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础,虽然生态和环境等因素对植物有毒成分的存在影响很大,但植物物种仍是有毒成分存在的决定性因素。某一确定种的植物具有的有毒成分基本相同,所以,有毒植物的物种基本稳定。但是,由于有毒植物的种间差异,生长阶段以及环境因素的不同,其有毒物质的含量也不相同。同一植株中的不同部位,其含量也不相同。如曼陀罗中的生物碱,主茎中为0.09%,而叶脉中为1.39%。

1.有毒酚类与醇类银杏果中含有有毒酚类，它在加热高温时脱羧基转变为如酚类或腰果酚类。这些化合物均会引起皮炎。木薯、苦杏仁、银杏均含氰基的甙类，在肠胃内被水解，释放出氢氰酸，被吸收入血液中，导致组织缺氧，严重可致死亡。

2.胆碱酯酶抑制剂多种蔬菜和水果（如龙葵科中的马铃薯、蕃茄和茄子）含有胆碱酯酶抑制剂，其中以马铃薯中的龙葵素（solanin）最重要。龙葵素不溶于水，对热稳定，烹调不能破坏。青皮或变黑（受晚疫病霉菌感染的）或发芽薯含龙葵素最高。胆碱酯酶抑制剂

3.蚕豆嘧啶葡糖苷与蚕豆中毒蚕豆中毒，指的是蚕豆中含有二种核苷—蚕豆嘧啶葡糖苷和伴蚕豆嘧啶核苷，在体内产生的糖苷配基降低了红细胞的谷光甘肽含量，最终发生溶血的中毒反应。维生素C对两个糖苷配基有协同作用。有的人吸入蚕豆花粉也能发生中毒。多数蚕豆中毒发病于餐后5～24小时，曾有死亡报道。中毒症状有乏力、头晕、肠胃不适、黄疸、呕吐、腰痛甚至血尿。无论吃煮蚕豆或鲜生蚕豆后都可能发生中毒。

4.致癌物作为食品或草药的某些植物含有内源性前致癌物，如单宁（红葡萄酒）、亚硝胺（熏肠、啤酒）、黄樟素（腐烂的生姜）、多环芳烃（油炸食品）、苯并芘（烧烤食品）等。单宁黄樟素亚硝胺

5.抗营养物抗营养物1.干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利用的物质，如消化性蛋白酶抑制物（黄豆含有）、植物凝集素（黄豆、蚕豆含有）、皂角苷等。2.干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质，如肌醇六磷酸、草酸盐、致甲状