北师社食品卫生与毒理基础（新版ppt）11.化学性污染（食品添加剂）.pptxVIP

食品卫生课程天津现代职业技术学院主讲：傅维延迟符

化学性污染食品添加剂1.食品添加剂的定义、作用2.食品添加剂的分类3.食品添加剂的毒性foodadditive4.常用的食品添加剂

PART01食品添加剂的定义、作用Definitionandfunctionoffoodadditives

食品添加剂的概念根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。概念

食品添加剂的作用1）增加食品的保藏性，防止腐败变质。2）改善食品的感官性状。食品加工后，会变色、褪色、风味、质地也会改变，适当使用着色剂、香料、乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、香、味、形。3）改善提高食品的品质、质量。如没有添加剂就不会有果冻、软糖之类的食品。4）有利于食品加工操作。如食品加工中，使用澄清剂、消泡剂，有利于加工操作。乳化剂能使方便面水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水性。5）保持或提高食品的营养价值。如防腐剂、抗氧剂在防止食品腐败变质的同时，也保持了食品的营养价值。6）满足其他特殊需要。如无营养的甜味剂可以满足糖尿病患者的特殊需要。

PART02食品添加剂的分类Classificationoffoodadditives

食品添加剂的分类—（1）按来源分类按来源分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工合成食品添加剂两大类。人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。天然提取的添加剂生物合成的添加剂化学合成的添加剂

天然提取的添加剂利用分离提取的方法，从天然的动、植物体内等原料中分离纯化后得到的食品添加剂。如：色素中的辣椒红等，香料中天然香精油、薄荷等。此类添加剂由于比较安全，并且其中一部分又具有一定的功能及营养，符合食品产业发展的趋势。

化学合成的添加剂利用各种有机、无机物通过化学合成的方法而得到的添加剂。目前，使用的添加剂大部分属于这一类添加剂。如：防腐剂中的苯甲酸钠，漂白剂中的焦硫酸钠，色素中的胭脂红、日落黄等。

生物合成的添加剂一般以粮食等为原料，利用发酵的方法，通过微生物代谢生产的添加剂称为生物合成添加剂，若在生物合成后还需要化学合成的添加剂，则称之为半合成法生产的添加剂。如：调味用的味精，色素中的红曲红，酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。

（2）按食品添加剂安全评价划分FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议把食品添加剂分为如下四类：GRAS物质A类B类C类

GRAS物质GRAS物质：一般认为是安全的物质，可按正常需要使用，不需建立ADI值。ADI值：每日允许摄入量是指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。单位：mg/Kg。例如：某化学物质对人体的ADI值为5mg/Kg，按体重50Kg计算，则每日摄入该化学物质在250mg以内是安全的。ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低。

A类A类A类：食品添加剂联合专家委员会（JECFA）已经制定ADI和暂定ADI者。A1类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需制定ADI者；；A2类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类010203123B类：食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾经进行过安全评价．但未建立ADI值，或未进行过安全评价者。B1类是JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B2类是JECFA未进行过安全评价者。

C类C类：食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者。C1类是JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类是JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。

（3）按功能、用途分类我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）中，将食品添加剂分为22类，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、胶姆