食品风味物质课件.pptxVIP

食品风味物质;“廣義”的觀點認為，“風味”主;PowerPoint演示文稿;二、風味的評價感官評定分;（3）大多數是非營養物質。（4;10.1味觉生理;目前世界各國對味感的分類並不一;從生理學角度看，只有甜、苦、酸;鮮味由於其呈味物質與其他味感物;至於其他的幾種味感，如堿味、金;不同的味感物質在味蕾上有不同的;時間：人的味覺從味感物質刺激味;三、味的閾值人對4種味感的感覺;所謂閾值是指能夠感受到該物質的;10.2风味物质的分类及特征;糖及其衍生物、非糖物質（1）山;二、酸味與酸味調味料1、酸味：;三、苦味及其苦味物質1、苦味：;四、鹹味與鹹味物質：食鹽五、鮮;六、澀味及澀味物質澀味：茶水、;10.3食品的香味和香味物质;2.酶直接作用酶直接作用於香味;4.加熱分解麥拉德反應、焦糖;二、植物性食品的香味成分1.水;PowerPoint演示文稿;2.蔬菜的香氣成分蔬菜中風味物;(2)傘形花科蔬菜具有微刺鼻的;(4)十字花科蔬菜具有辛辣氣味;PowerPoint演示文稿;三、動物性食品的香氣成分1.水;魚中令人不愉快的氣味形成途徑：;2.肉類的氣味熟肉香氣的生成;乳中分離出的δ-癸酸內酯具有乳;PowerPoint演示文稿;1、酒類主要是酵母菌發酵。白酒;2、醬及醬油類利用麯黴、乳酸;10.4不同因素对风味影响;PowerPoint演示文稿;三、風味物質