食品质量管理体系课件 (2).pptVIP

食品品質管理體系2002年衛生部下發了《食品企業HACCP實施指南》，國家認監委發佈了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》在所有食品企業推行HACCP體系。2005年7月1日頒佈施行的《保健食品註冊管理辦法（試行）》中，首次將保健食品GMP認證制度納入強制性規定，HACCP認證納入推薦性認證範圍。2005年12月21日“十五”國家重大科技專項“食品安全關鍵技術”課題之一的“食品企業和餐飲業HACCP體系的建立和實施”課題通過了科技部組織的專家組驗收。該課題構建了從官方執法機構、國家認可機構、認證機構到食品企業、餐飲業自身所實施的HACCP評價體系，形成了一系列科學實用的食品企業和餐飲業HACCP體系建立和實施指南，提出了國家和政府部門對HACCP體系建立和實施的宏觀政策框架建議等，標誌著我國初步建立了規範統一的食品企業和餐飲業HACCP體系基礎模式。食品品質管理體系三、HACCP的基本原理HACCP體系是鑒別特定的危害並規定控制危害措施的體系，對質量的控制不是在最終檢驗，而是在生產過程各環節。從HACCP名稱可以明確看出，他主要包括HA（危害分析）和CCP（關鍵控制點）。HACCP體系經過實際應用與完善，已被FAO/WHO食品法典委員會（CAC）所確認，由以下七個基本原理組成。1.危害分析危害是指引起食品不安全的各種因素。顯著危害是指一旦發生對消費者產生不可接受的健康風險的因素。危害分析是確定與食品生產各階段（從原料生產到消費）有關的潛在危害性及其程度，並制定具體有效的控制措施。危害分析是建立HACCP的基礎。食品品質管理體系2．確定關鍵控制點關鍵控制點（Critical?Control?Point，CCP）是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的點、步驟或工序，它們可能是食品生產加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產加工的某一場所或設備。例如原料生產收穫與選擇、加工、產品配方、設備清洗、貯運、雇員與環境衛生等都可能是CCP。通過危害分析確定的每一個危害，必然有一個或多個關鍵控制點來控制，使潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受?的水準。食品品質管理體系3.建立關鍵限值（1）關鍵限值關鍵限值（CriticalLimit,CL）是與一個CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準，是確保食品安全的界限。安全水準有數量的內涵，包括溫度、時間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細菌總數等。每個CCP必須有一個或多個CL值用於顯著危害，一旦操作中偏離了CL值，可能導致產品的不安全，因此必須採取相應的糾正措施使之達到極限要求。（2）操作限值操作限值（OperationalLimit,OL）是操作人員用以降低偏離的風險的標準，是比CL更嚴格的限值。食品品質管理體系4.關鍵控制點的監控監控是指實施一系列有計畫的測量或觀察措施，用以評估CCP是否處於控制之下，並為將來驗證程式時的應用作好精確記錄。監控計畫包括監控對象、監控方法、監控頻率、監控記錄和負責人等內容。5.建立糾偏措施當控制過程發現某一特定CCP正超出控制範圍時應採取糾偏措施。在制定HACCP計畫，就要有預見性地制定糾偏措施，便於現場糾正偏離，以確保CCP處於控制之下。食品品質管理體系6.記錄保持程式建立有效的記錄程式對HACCP體系加以記錄。7.驗證程式驗證是除監控方法外用來確定HACCP體系是否按計畫運作或計畫是否需要修改所使用的方法、程式或檢測。驗證程式的正確制定和執行是HACCP計畫成功實施的基礎，驗證的目的是提高置信水準。食品品質管理體系四、實施HACCP體系的必備條件1.必備程式實施HACCP體系的目的是預防和控制所有與食品相關的危害，它不是一個獨立的程式，而是全面品質管理體系的一部分，它要求食品企業應首先具備在衛生環境下對食品進行加工的生產條件以及為符合國家現有法律法規規定而建立的食品品質管理基礎，包括良好操作規範（GMP）、良好衛生操作（GHP）或衛生標準操作程式（SSOP）以及完善的設備維護保養計畫、員工教育培訓計畫等，其中，GMP和SSOP是HACCP的必備程式，實施HACCP的基礎。離開了GMP和SSOP的HACCP將起不到預防和控制食品安全的作用。食品品質管理體系2.人員的素質要求人員是HACCP體系成功實施的重要條件。HACCP對人員的要求主要體現在：①HACCP計畫的制定需要各類人員的通力合作。負責制定HACCP計畫以及實施和驗證HACC