食品添加剂的测定课件1.pptxVIP

食品添加劑的種類;;目前我國允許使用，並制訂了國家標準《食品添加劑使用衛生標準》，分類有：

酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其他

22類1500種（世界現在有4000多種）。;二、食品添加劑的安全使用和管理

天然食品添加劑一般對人體無害，大多數合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。

關於人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。;ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由聯合國糧農組織、世界衛生組織規定）;一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量;各種食品添加劑有自己的品質標準：

（主要限制有害物質的含量）;三、食品添加劑檢驗方法

食品添加劑的檢測也是先分離再測定。

分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。

測定——比色法、紫外分光光度法、TLC、

HPLC等。

測定的意義：為了保障食品安全！

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§2幾種甜昧劑的檢測

一、糖精鈉的檢測

糖精是应用较为广泛的人工甜味剂

其学名为邻—磺醯苯甲醯亞胺其結構式為：

;;

美國香味和萃取物製造者協會規定，糖精最高參考用量為：軟飲料72mg/kg；冷飲150mg/kg；糖果2100～2600mg/kg，焙烤食品12mg/kg。

GB/T5009.28—2003）;（二）酚磺酞比色法;

②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。

;2.阿力甜（Alitame)

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4.甜菊糖苷（从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的200——300倍。

;§3幾種常用防腐劑的檢測

一、慨述

防腐劑是能防止水準腐敗、變質、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質的總稱。雖然有些防腐劑被認為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應儘量少用甚至不用。

防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應用。;防腐劑的品種：

苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、

新開發的：果膠分解產物、香辛料提取物、

瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、

類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、

富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋

白等。

禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、

焦碳酸二乙酯等。;一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測

苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結晶，微溶於水，使用不便，實際生產多用其鈉鹽。

苯甲酸鈉易溶於水和乙醇，難溶於有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其鈉鹽主要用於酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用較強，當pH＞5.5時，抑茵效果明顯減弱。對黴菌和酵母菌效果甚差。;苯甲酸進入人體後，大部分與甘氨酸結合形成無害的馬尿酸，其餘部分與葡萄糖醛酸結合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）

己二烯—（2，4）—酸為無色、無嗅的針狀結晶，難溶於水。

山梨酸鉀易溶於水，難溶於有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內最後成CO2和水。;苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法：

（GB/T5009.29—2003）

氣相色譜法——氫焰檢測器，兩種同時測。

高效液相色譜法——同時測這兩種及糖精鈉。

薄層色譜法。

紫外分光光度法測苯甲酸。;滴定法測苯甲酸（適於樣品中苯甲酸含0.1%以上）

;§4發色劑的檢測

1.又名護色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉製品呈現良好色澤的物質。

常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。;2.作用機理：

亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基(NO)+肌紅蛋白

亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(一SH)亞硝基血色原（