食品添加剂课件3.pptxVIP

食品添加劑一定義：是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。二分類：按來源分：1.天然食品添加劑2.化學合成食品添加劑按功能分為21類（如：抗氧化劑，護色劑，防腐劑等等），營養強化劑也包括在此中。

三食品添加劑使用要求與衛生管理使用要求：1．應經過規定的食品安全性毒理學評價程式證明在使用限量內長期使用對人體安全無害；2．不影響食品的感官性狀和原味，對食品營養成分不應有破壞作用；3．食品添加劑應有嚴格的衛生標準和品質標準；4．達到使用目的後，能在加工、烹調或貯存中破壞；5．不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；6．不得用非定點廠、無生產許可證及污染、變質的食品添加劑。

衛生管理：一）我國對食品添加劑的管理1.制訂食品添加劑使用衛生標準和法規；2.頒佈和執行新食品添加劑審批程式；3.食品添加劑生產、使用的管理。

二）FAO/WHO對食品添加劑的衛生管理有食品添加劑聯合專家委員會（JECFA），食品法典委員會下設的食品添加劑法典委員會（CCFA），每年定期召開會議，對添加劑的標準、試驗方法、安全性評價等進行審議和認可第一類一般認為是安全的物質（GRAS）第二類A1經JECFA評價毒理學性質清楚，已定出正式的ADIA2JECFA已制訂暫定ADI，但毒理學資料不夠完善第三類B類毒理學資料不足，未建立ADI值者第四類C類原則上禁止使用的食品添加劑

三）美國、歐共體和日本對食品添加劑的衛生管理美國1959年頒佈《食品添加劑法》歐共體1974年成立《歐共體食品科學委員會》日本1947年制訂食品衛生法，將食品添加劑分為化學合成與非化學合成，過去只對化學合成的有嚴格要求，1989年後對非合成的食品添加劑規定了來源和製造方法

四食品添加劑的毒性1.急慢性中毒2.引起變態反應3.體內蓄積4.轉化產物問題

四.常用的食品添加劑一）抗氧化劑：我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、異抗壞血酸納、異山梨酸鈉、茶多酚

抗氧化作用機理：1）阻斷反應鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫ROO·+AH（抗氧化劑）ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化

二）漂白劑氧化型漂白劑：本身強烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲醯胺、過氧化苯甲醯還原型漂白劑：所產的SO2還原作用使物質褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。用於蔬菜、水果半成品亞硫酸鹽在加熱中產生SO2揮發，少量進入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除

三）著色劑：1）食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍；β-胡蘿蔔素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦色澱：是由水溶性色素沉澱在許可使用的不溶性基質（氧化鋁）上所製備的特殊著色劑。危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產中可能混入有害金屬。應嚴格規定生產單位、種類、純度、規格、用量及允許使用的食品等。

2）天然色素：安全性高，有的本身是營養素，色調自然，價格貴，溶解難，不宜調色，共存物有異味，色素濃度低。種類：a.植物類：甜菜紅、薑黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲類：蟲膠紅c.微生物類：紅曲米d.焦糖色素3）天然、合成色素的安全性評價

四）護色劑：硝酸鈉、亞硝酸鈉發色機理：NO3-亞硝基化菌NO2-NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白）除發色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用於肉類罐頭和製品。

五）酶製劑從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質，用於加速食品加工過程和提高食品產品品質。酶製劑的衛生要求種類：木瓜蛋白酶，澱粉酶、糖化酶、精緻果膠酶

六）防腐劑：酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸、丙酸及其鹽類酯型防腐劑：對羥基苯甲酸酯類、生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素其他類型防腐劑：雙乙酸納、仲