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食品添加劑

食品添加劑是指在食品生產、加工、儲運、保藏等過程中，為了改良食品品質及其色、香、味，改善食品結構，防止食品氧化、腐敗、變質和為了加工需要及一些特殊目的而加入食品中的化學合成物質或天然物質。

第一節食品添加劑的毒性在我國，毒理學評價通常分為4個階段進行試驗：①急性毒性試驗；②蓄積性毒性、致突變性和代謝性試驗；③亞慢性毒性試驗——90天餵養試驗、繁殖試驗、致畸試驗；④慢性毒性試驗(包括致癌試驗）。

一、毒性試驗LD50 指能使一群試驗動物中毒死亡一半所需的劑量，單位是mg／kg(體重)。它是常用來粗略地衡量急性毒性高低的一個重要指標。中毒閾劑量就是最低中毒量，是指能引起機體某種最輕微中毒的最低劑量。

(一)急性毒性試驗急性毒性試驗是指給予一次較大的劑量後，對動物體產生的作用進行判斷。可考查受試物質攝入後在短時間內所呈現的毒性，從而判斷對動物的致死量（LD）或半數致死量（LD50）。(二)遺傳毒性試驗遺傳毒性試驗的首要目的是確定被檢化學物質誘導供試生物發生突變的可能性。

(三)亞慢性毒性試驗是指在急性毒性的基礎上，進一步檢驗被試驗物質的毒性對重要器官或生理功能的影響，以及估計發生這些影響的相應劑量，並為慢性毒性試驗做準備。其實驗內容與慢性毒性實驗一樣，但實驗期相對較短，一般為3個月左右。(四)慢性毒性試驗是指研究在少量被試驗物質的長期作用下所呈現的毒性，從而確定被試驗物質的最大無作用量和中毒閾劑量。慢性毒性試驗在確定被試驗物質能否作為食品添加劑使用方面具有決定性的作用。

二、食品添加劑的使用標準食品添加劑使用標準的確定（1）通過慢性毒性實驗得到最大無作用量；（2）動物數據用於人體，考慮到個體或品種的差異，需要一個安全係數，一般縮小100倍；（3）MNL/100就可得到人體每日允許攝入量（mg/kg體重）--ADI值；（4）ADI×平均體重得到每日允許攝入總量（A）；（5）進行膳食調查，確定膳食中含有被測試物的每日攝入量（C），再分別計算出每種食品含有該物質的最高含量（D），從而制定出某種食品添加劑在某種食品中的最大使用量（E）。

（一）最大無作用量(MNL)又稱最大無效量(耐受量或安全量)，是指長期攝入被試驗物質仍無任何中毒表現的每日最大攝入劑量，單位是mg／kg(體重)。（二）人體每日容許攝入量(AcceptabledailyintakeADI)人體每日容許攝入量是指個人終生每日攝入該物質，對其健康沒有任何可測知的各種急性、慢性有害作用的劑量。（三）食品中的總容許量食品中的總容許含量是人體每日容許攝入量和非食品性攝入量的差。（四）食品中的最高容許含量各種食品中的最高容許含量各為多少，一般是指平均量，即按單位重量食品中含有相同數量計算的。

第二節常用食品添加劑一、防腐劑及殺菌劑具有殺滅微生物作用的化合物，稱為殺菌劑；而那些雖不能殺滅微生物，但卻可以抑制微生物的生理活動，以及阻止其生長繁殖者，稱為防腐劑。

(一)防腐劑適合於食品的防腐劑，其理想條件為：(1)對所有可能使食品腐敗變質的微生物，包括酵母、黴菌、細菌均有效。(2)無毒性或毒性極微。(3)添加後可使食品長期保存而不易變質腐敗。(4)無色、無味、無臭、無刺激性，不因添加於食品而有變化。(5)使用方便，具有水溶性兼有耐熱性，不易受pH值變化的影響，對食品無副作用。

1、苯甲酸及其鈉鹽未電離時苯甲酸抗菌作用較強，而且最適pH為2.5-4.0，適合於酸性食品。苯甲酸鈉的水溶性好，在酸性食品中可轉變為苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和細菌，對黴菌的作用不大。

2、山梨酸及其鹽類主要用於抑制黴菌和酵母生長，隨pH的降低山梨酸的抑菌效果增強，一般6.5，未電離時抑菌效果好。

3、丙酸鈣及丙酸鈉丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用於黴菌，對細菌作用有限，對酵母無作用，所以丙酸鹽常用做麵包發酵和乳酪製造的抑菌劑。在同一劑量下丙酸鈣抑制黴菌的效果比丙酸鈉好，但會影響面包的膨松性，實際常用鈉鹽。丙酸鹽pH越小抑菌效果越好，一般pH5.5。

4、對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類對黴菌、酵母的作用較強，但對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的抗菌活性較弱。

5、脫氫醋酸及其鈉鹽具有較強的抑制細菌、黴菌和酵母的作用。其抗菌效果不受pH值的影響，受熱的影響也較小。

(二)殺菌劑二氧化氯、漂白粉、次氯酸鈉、雙氧水、高錳酸鉀和環氧化合物等具有強烈的氧化殺菌作用，主要用於飲用水、包裝容器及加工用具等的消毒殺菌。

二、抗氧化劑抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化,以提高食品品質的穩定性和延長貯存期的物質。抗氧化劑通常可分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑

常用的油溶性抗氧化劑有天然的