食品一般成分的检验课件.pptVIP

（5）說明及注意事項①樣品中脂肪含量較少時，可省去乙醚溶解和洗去脂肪的操作。乙醚也可用石油醚代替。液體樣品則採用分液漏斗振搖靜置分層，去除乙醚層。②澱粉的水解反應：把葡萄糖含量折算為澱粉含量的換算係數為162／180=0.9。六、纖維的測定1．粗纖維的測定(重量法)（1）原理熱的稀硫酸可除去糖、澱粉、果膠等物質，熱的氫氧化鉀使蛋白質溶解、脂肪皂化。用乙醇和乙醚除去單寧、色素及殘餘的脂肪，所得殘渣即為粗纖維，無機物質可經灰化後扣除。（2）試劑及儀器（3）操作步驟①取樣。a.乾燥樣品；b.含水分較高的樣品。②酸處理。③堿處理。④乾燥。⑤灰化。（4）結果計算式中G——殘餘物的品質(或經高溫灼燒後損失的品質)，g；m——樣品品質，g。（5）說明及注意事項①此法目前是測定纖維的標準分析方法。②樣品中脂肪含量高於1%時，應先用石油醚脫脂，然後再測定，如脫脂不足，結果將偏高。③酸、堿消化時如產生大量泡沫，可加入2滴矽油或辛醇消泡。④最好採用200目尼龍篩絹過濾。⑤本法測定結果的準確性取決於操作條件的控制。⑥恒重要求：烘乾＜0.2mg，灰化＜0.5mg⑦在這種方法中，纖維素、半纖維素、木質素等食物纖維成分都發生了不同程度的降解，且殘留物中還包含了少量的無機物、蛋白質等成分，測定結果稱為“粗纖維”。⑧測定粗纖維的方法還有容量法。2．中性洗滌纖維(NDF)的測定（膳食纖維）（1）原理樣品經熱的中性洗滌劑浸煮，殘渣用熱蒸餾水充分洗滌，除去樣品中游離澱粉、蛋白質、礦物質，加入α-澱粉酶溶液分解結合態澱粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，除去殘存的脂肪、色素等，殘渣經烘乾，即為中性洗滌纖維(不溶性膳食纖維)。（2）儀器（3）操作步驟（4）結果計算式中m0——玻璃篩檢程式品質，g；m1——玻璃篩檢程式和殘渣品質，g；m——樣品品質，g。③樣液pH值的測定。4．注意事項（1）玻璃電極使用前要在蒸餾水中浸泡24h以上；使用間歇也應浸泡在蒸餾水中，長期不用可洗淨吸幹後裝盒保存。（2）玻璃電極使用時不要用手接觸絕緣部位。（3）甘汞電極在使用前應將底部和側面加液孔上的橡皮塞取下，不用時塞上，KCl溶液不足時應及時補充，溶液中不應有氣泡，應有少量KCl晶體保持溶液飽和，電位恒定測量時應使電極內液面高出被測溶液液面。（4）儀器定位後不得更換電極，否則要重新定位。長期連續使用也應經常重新定位。（5）定位所用標準緩衝溶液應與被測溶液的pH值接近。五、乳及乳製品酸度的測定1．概述外表酸度(又稱固有酸度)：指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。在鮮乳中約占0.15％～0.18％(以乳酸計)。真實酸度(又稱發酵酸度)：指牛乳在放置過程中，由乳酸菌作用於乳糖產生乳酸而產生的那部分酸度。牛乳的總酸度為外表酸度與真實酸度之和。①用oT表示牛乳的酸度。oT是指滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氫氧化鈉的毫升數。或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol／L的氫氧化鈉的毫升數乘以10。新鮮牛乳的酸度常為16～18oT。②用乳酸的品質分數來表示。2．酸堿滴定法試劑、儀器、操作步驟3．酒精試驗（1）原理根據牛乳中蛋白質遇到酒精時的凝固特性。（2）試劑（3）儀器（4）操作步驟牛乳酸度與被酒精凝固的蛋白質的特徵之間的關係見表5-3、表5-4。4．煮沸試驗取約10mL牛乳注入試管中，於沸水浴中5min後取出，觀察管壁有無絮片出現或發生凝固現象。如產生絮片或發生凝固，表示牛乳不新鮮，酸度大於26oT。表5-3牛乳在不同酸度下被68％酒精凝固的牛乳蛋白質特徵牛乳酸度/oT21～2222～2424～2626～2828～30牛乳蛋白質凝固的特徵很細的絮片細的絮片中型的絮片大的絮片很大的絮片表5-4在各種濃度的酒精中，牛乳蛋白質凝固的特徵酒精體積分數/%445260687072牛乳蛋白質凝固的特徵細的絮片細的絮片細的絮片細的絮片細的絮片細的絮片牛乳酸度/oT27.025.023.020.019.018.0第四節脂類的測定一、概述二、品質法1．索氏提取法（1）原理將經過預處理而乾燥分散的樣品，用無水乙醚或石油醚等溶劑進行提取，使樣品中的脂肪進入溶劑當中，再從提取液中回收溶劑，最後所得到的殘留