食品原料的营养价值课件.pptVIP

6、常見品種及藥用粳米：味甘，性平，有健胃養脾、止渴除煩、固腸止瀉之功，可治腸胃不和、小便不暢、消渴等症。糯米：味甘，性溫，入脾，胃，肺三經，有補中益氣，止瀉功效。取糯米500克，淮山藥30克炒熟研末，每晨20—50克加糖及胡椒粉少許，服食可治脾胃虛寒，久瀉少食。小麥：小麥胚芽具有增強細胞活性、改善人腦細胞功能。小麥麩含粗纖維、維生素、礦物質，可用來預防癌症、心血管疾病。小麥顆粒上浮水面的癟粒稱浮小麥，其味甘鹹，性涼，能治自汗盜汗、虛勞潮熱等。大麥性味甘，涼，鹹，有益氣補中，實五臟，清熱利水，和胃寬腸功效。因此常食大麥可延年益壽，烏髮。可作粥或麥片食用。燕麥：味甘，性平，能止虛汗。蕎麥：味甘，性平寒，有寬胸、下氣、消積通便等作用。高粱：味甘澀、性溫。有和胃健脾等作用小米：適宜脾胃虛弱、反胃、嘔吐、泄瀉，或傷食腹脹之人食用；適宜失眠，或體虛低熱者食用，宜煮粥食用。玉米：長期食用可降低膽固醇，防止動脈硬化，減少和消除老年斑和色素沉著斑。三、加工對穀類營養價值的影響隨加工精度的提高，澱粉的含量越高，粗纖維的含量越少，口感越好，越易消化，但其他營養素，如蛋白質、脂肪、維生素等損失越多。為彌補現採取食品強化等技術。第六節豆類及豆製品的營養價值一、大豆的營養價值神話1：“聰明動力”——富含磷脂神話2：“防酸效應”——85％～9O％磷脂醯膽鹼神話3：“多能效益”——植物蛋白神話4：“護顏使者”——植物雌激素神話5：“美白皮膚”——“吃豆醬美白皮膚”神話6：“五效抗癌”——1、蛋白酶抑制素2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、異黃酮。神話7：“生理活性”——大豆皂苷神話8：“磷酶之謎”——肌醇六磷酸酶神話9：“固醇傳奇”——蛋白酶抑制素神話10：“酶素奇功”——豆類神話11：“預防耳聾”——鐵質神話12：“預防中風”——高鉀食物二、其他豆類的營養價值綠豆味甘性寒，有利尿消腫、中和解毒和清涼解渴的作用。可作夏日的清涼飲品。豌豆：味甘性平，可增強人體免疫功能；防癌抗癌；通利大便。赤小豆性味甘，酸，平。歸心，小腸經。有利水消腫，解毒排膿功效，主治水腫脹滿，腳氣浮腫；尿頻者忌食。三、大豆中的抗營養因數1.蛋白質抑制劑：影響對蛋白質的消化與吸收，但不耐熱，加熱可失活。2.植物紅細胞凝集素：可凝結人和動物血液的蛋白質，加熱可失活。3.植酸：能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合，影響消化吸收。4.寡聚糖、水蘇糖、棉籽糖等：為腸道脹氣因數。5.皂苷及其他苷類：對人體有降低血脂和膽固醇的作用。6.膳食纖維：存在與大豆外皮，不能被人體消化吸收。四、豆製品的營養價值豆腐：味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。黃豆芽：含天門冬氨酸能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。含有硝基磷酸酶的物質，能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。黃豆芽有利尿解毒之效。第七節果蔬類的營養價值一、蔬菜的營養價值1.碳水化合物：主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖澱粉和纖維素和果膠。蔬菜中一般含糖分不高。含糖量較多的有胡蘿蔔（3.3%-12%）、洋蔥（3.5%-12%）南瓜(2.5%-9%)等。其他如番茄、黃瓜、蘿蔔、白菜等也含有少量的糖分。蔬菜中的澱粉大多以顆粒狀貯存在種子和塊莖中，如土豆、芋頭、山藥、紅薯、荸薺、胡豆、豌豆、綠豆、藕等。菜幫中纖維素的含量較多。一般說來，纖維素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品質較好；反之，則皮厚、肉粗、筋多、品質較差。一、蔬菜的營養價值

2.無機鹽與微量元素蔬菜中含有一定量的無機鹽、如鈣、磷、鐵、鉀、鎂等。其中鉀的含量較多，鐵、鈣磷的含量也較豐富。各種蔬菜的無機鹽含量是不同的。如葉菜類無機鹽含量為0.4—0.23%，根菜類為0.6—1.5%，莖菜類為8%，花菜類為2%。3.蛋白質與脂肪蔬菜中含蛋白質很低，約為1%-3%。不含或極少含脂肪。4.維生素蔬菜中含有豐富的維生素C和少量B族維生素是人體所需維生素的主要來源。大多數葉菜類及番茄、辣椒等含有較多的維生素C。呈黃、綠、紅等色澤的蔬菜，含有胡蘿蔔素在人體內可以轉化為維生素A。含有黃酮類物質：具有抗壞血酸的作用，抗氧化的作用，能保護蔬菜中VC。5.芳香物質及色素某些蔬菜因含有芳香物質而具有一股特殊的辛香氣味，如大蒜、薑、蔥、香菜、辣椒等。它們能刺激食欲、幫助消化，解腥增香，有的還能殺菌，是良好的調味品。含有