食品中常见的细菌课件.pptVIP

食品中常見的細菌在日常生活、生產實踐和科學研究中，人們經常利用細菌製造一些食品或藥品，這些都是體現了細菌的有益方面。反之，食品也常常受到細菌的污染，甚至給人類帶來危害。第一節乳酸菌（Lectobacirrus）概述：乳酸菌是一類群能從可發酵碳水化合物（主要指葡萄糖）主要產乳酸的細菌通稱。與食品關係密切的，乳品工業中常見的乳酸菌屬有：乳桿菌、雙歧桿菌、腸球菌、乳球菌、明串珠菌等。乳酸菌分佈廣、種類多、繁殖快、極少致病性。按照乳酸發酵產物可將乳酸菌分為兩大類，即正（同）型乳酸發酵類菌和異型乳酸發酵類菌。正型乳酸發酵：發酵產物主要是乳酸，也就是理論上將糖類100%的轉化成了乳酸。菌種主要包括乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。異型乳酸發酵：發酵產物除乳酸外，還有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氫氣。發酵菌包括：短乳桿菌、芽孢乳桿菌、大腸菌群類菌等。乳酸球菌乳酸桿菌一、乳桿菌屬（Lactobacillus）1、形態特徵：細胞形態以杆狀為主的多樣形，有長形、細長狀、棒形、彎曲形、短杆狀、球杆狀等。一般排列成鏈，通常不運動，部分有周身鞭毛，能運動。G+，無芽孢，有些菌株革蘭氏染色呈兩極性，內部有顆粒物或呈現出條紋狀。2、培養特性：微好氧性，在固體培養基上培養時，通常需厭氧條件或減少氧壓、或充有5—10%的CO2，可增加其表面生長物，有些菌株在初次分離時就需厭氧條件。常用培養基：MRS瓊脂。生長溫度：2—53℃，最適溫度30—40℃。耐酸，最適pH5.5—6.2。3、生化特性：極少數菌株硝酸鹽還原試驗陽性；聯苯胺試驗、接觸酶試驗、明膠液化試驗、酪素分解試驗、硫化氫試驗和吲哚試驗均為陰性。DNA中G+C含量為32—53mol%（G：鳥嘌呤GTP，C：胞嘧啶CMP）4、模式種：德氏乳桿菌①形態特徵：細胞為杆狀，大小0.5—0.8×2—9μm，排列成單個或短鏈，G+，無運動性，其他符合乳桿菌屬特徵。②培養特性：微需氧，生長溫度為20—50℃，最適溫度為45℃，在MRS固體培養基上菌落微小，肉湯培養略帶混濁。③生化特性：可發酵葡、麥、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊精），不發酵乳、棉、菊、澱、木戊（乳糖、棉籽糖、菊芋糖、澱粉、木戊糖），硝酸鹽還原試驗陰性。能使90%以上的糖轉化成乳酸。④用途a．乳酸及乳酸鈣的生產菌株；b．優酪乳及泡菜的生產；c．與其它微生物共同形成酒、醬油的風味；d．作為各種自然發酵的先鋒，在前期發酵時起到抑制枯草桿菌等雜菌繁殖的作用。二、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）本屬菌屬於不規則形的，Ｇ＋，專性厭氧菌。Tissier於1889年和1900年首先描述了分離自哺乳嬰兒糞便的一種G+，彎曲和常分叉的桿菌，並命名為BacillusBifidus（雙歧桿菌）。雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）的名稱是早在1924年由OrlaJsensen提出，但當時未被接受。直到《伯傑氏細菌鑒定手冊》第八版，1974年，才將其作為正式屬名列入放線菌目。即：放線菌目——放線菌科——雙歧桿菌屬到1996年為止，已報導有28個種。（1）棲居環境：人和動物（牛、羊、兔、鼠、豬、雞和蜜蜂等）的腸道內，反芻動物的瘤胃，人的牙齒縫穴、陰道和污水等處。除齒雙歧桿菌（B．dentium）可能是病原菌外，其他種尚無致病性的報導。（2）形態特徵：多樣形態：短杆較規則形、纖細杆狀帶有尖細末端的、球形、長而稍彎曲狀的、分枝或分叉形、棍棒狀或匙形。排列方式：有單個或鏈狀、“Ｖ”形、柵欄狀、凝聚成星狀等。Ｇ+，無抗酸性、無芽孢、不運動。（3）培養特性：厭氧，好氧條件下不能在固體平板上生長，不過不同菌株間對氧的敏感性有差異，某些種在有CO2存在時能增加對氧的耐受性，大多數種培養在一個大氣壓下，含多量空氣和CO2（90%空氣、10%CO2）的氣相斜面上不能生長。最適溫度為37—41℃，初始生長最適pH值6.5—7.0常用培養基：TPY或PTYG（4）生理生化特性：分解糖類，葡萄糖——乙酸、乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以獨特的6—磷酸果糖途徑降解時，產生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的產生量相對減少。不產生CO2（葡萄糖鹽酸降解除外），不產生丁酸和丙酸，接觸酶試驗陰性（星狀雙歧桿菌、