餐饮服务企业备餐食品安全操作规范(2025版).docx

餐饮服务企业备餐食品安全操作规范(2025版)

一、人员管理要求

备餐环节直接影响食品终末安全，从业人员需严格执行以下管理规范：

（一）健康与晨检管理

1.所有参与备餐的人员须持有效健康证明上岗，健康证明有效期届满前30日内需完成复检。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事备餐工作。

2.每日上岗前须由专人进行晨检，检查内容包括：体温（正常范围36℃-37.2℃）、手部及裸露皮肤是否有破损或化脓性感染、是否有咳嗽、腹泻等症状。晨检结果需如实记录，发现异常者立即暂停工作并