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食品留样管理规范

为有效防范食品安全风险，规范食品留样管理流程，切实保障消费者及从业人员身体健康与合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准要求，结合实际管理需求，制定本规范。本规范适用于餐饮服务提供者（含食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等）、食品生产企业（含预包装食品、散装食品生产环节）及其他需实施食品留样管理的主体（以下统称“管理主体”）。

一、管理目标与基本原则

食品留样管理以“可追溯、可验证、可追责”为核心目标，通过规范留样操作、存储及记录，为食品安全事件调查提供原始样本依据，为风险研判提供数据支撑。管理过程中需遵循以下原则：

1.全面覆盖原则：所有加工完成待供应（含销售、配送）的直接入口食品均应留样，包括主餐食品、点心、饮品、冷荤凉菜、即食半成品等；

2.真实准确原则：留样样本需与实际供应食品保持一致，严禁伪造、替换或篡改留样记录；

3.规范操作原则：留样各环节需符合卫生要求，避免交叉污染；

4.期限可控原则：留样保存期限需满足食品安全风险排查需求，特殊情形下可延长保存时间。

二、职责分工与人员要求

（一）管理主体责任

管理主体法定代表人或主要负责人为留样管理第一责任人，需确保留样设施设备配备齐全、管理制度有效落实、人员培训到位。应明确食品安全管理部门（或专人）统筹留样管理工作，定期检查留样执