剑门豆腐烹制方法眼底长安.pptxVIP

烹制方法制作流程

目的（1）掌握细丝的切制。（2）掌握卷包炸的炸至方制方法。（3）掌握推拉刀切的方法。色泽金黄、咸鲜微麻、外酥里嫩成菜标准预习课前查阅关于眼底长安的相关资料，思考卷包炸和推拉刀切的重点与技巧。

目录选料摘洗刀工烹制CONTENTS

选料主料：

熟牛肉、剑门烟熏豆腐干辅料：

青笋棒、胡萝卜、大葱、香芹调料：大豆油、精盐、味精、香油、蒜油、生抽、藤椒油、面包糠（橘红色）、姜末、蒜末、鸡蛋、面粉、淀粉

摘洗将青笋棒和胡萝卜削皮，大葱去皮，香芹去掉老根和叶子；将青笋棒、胡萝卜、大葱、香芹清洗干净姜、蒜

刀工1、将青笋棒、胡萝卜、大葱、香芹清洗干净，分别切成宽0.2厘米、长约18厘米的丝；2、将熟牛肉、烟熏豆腐干分别切成宽0.2厘米的丝。

准备材料烹制

将切好的六种丝放入拌菜盆，搅拌均匀；然后加入精盐、味精、香油、蒜油、生抽、姜末、蒜末、藤椒油（较多）和少许白糖搅拌均匀，味咸鲜带麻炒取三个鸡蛋全液，打散搅拌均匀，加入面粉、淀粉、清水调制成全蛋粉糊；取平底锅一口，热锅凉油下入全蛋糊烫制成厚约0.3厘米、直径为35厘米的鸡蛋饼皮两张起锅下入大量大豆油，油温烧至四成热，下入半成品，炸至定型成熟此菜肴不勾芡

（1）将青笋棒和胡萝卜削皮，大葱去皮，香芹去掉老根和叶子；将青笋棒、胡萝卜、大葱、香芹清洗干净，分别切成宽0.2厘米、长约18厘米的丝；将熟牛肉、烟熏豆腐干分别切成宽0