剑门豆腐烹制方法流苏豆腐.pptxVIP

烹制方法制作流程

目的（1）掌握流苏豆腐的制作。（2）掌握低温油炸的温度控制。成形美观，色泽洁白，味咸鲜，外脆内嫩。成菜标准预习课前查阅流苏二字的由来及诸葛亮的人物事迹。

目录选料摘洗刀工烹制CONTENTS

选料剑门豆腐、鸡脯肉、茄子辅料：

韭菜、姜米、芡粉，牙签调料：精盐、味精、大豆油

摘洗韭菜韭菜去掉黄叶、老叶、烂叶、根部，清洗干净备用。姜

刀工1、将茄子清洗干净，斜刀切薄片（厚约0.2厘米）。2、姜切成米粒大小。3、韭菜清洗干净切成末。。

准备材料烹制

将豆腐渣、鸡脯肉泥、韭菜末、姜米搅拌均匀，加入精盐、味精调制成咸鲜味馅料将茄子片依次摆放好，放入馅料裹成玫瑰花形，底座用牙签固定，拍上一层薄薄的芡粉、下入油温四成热的锅中进行浸炸，炸至定型成熟

不勾芡

（1）将豆腐控干水分捏成渣，鸡脯肉制成泥，韭菜清洗干净切成末备用。（2）将茄子清洗干净，斜刀切薄片（厚约0.2厘米）备用（视茄子的大小可以采用直切或者斜切）。（3）将豆腐渣、鸡脯肉泥、韭菜末、姜米搅拌均匀，加入精盐、味精调制成咸鲜味馅料。（4）将茄子片依次摆放好，放入馅料裹成玫瑰花形，底座用牙签固定，拍上一层薄薄的芡粉、下入油温四成热的锅中进行浸炸，炸至定型成熟，取走牙签装盘即成。

注意事项（1）茄子以粗、大、长为好，薄片厚度以0.2厘米为宜。（2）卷制玫瑰花形时注意卷制手法。（3）注意浸炸油温和时间的把控。

准备材料