剑门豆腐烹制方法姜维豆腐.pptxVIP

烹制方法制作流程

目的掌握蒸制类菜肴的制作方法。熟悉此菜肴的调味方法和制作方法。成菜圆润整洁，滋汁饱满。成菜标准预习课前查阅姜维豆腐的相关资料，并思考蒸制工艺的应用。

目录选料刀工烹制CONTENTS

选料主料：

剑门关豆腐200g辅料：

熟制花生50g、泡制好的枸杞10g、泡制好的大枣10g调料：白糖10g、鸡蛋50g、猪油10g、精盐5g、鸡精2g

刀工1、豆腐放入盆内压碎。2、花生切碎。

准备材料烹制

豆腐熟处理豆腐熟处理方法豆腐熟处理要求勾芡

勾芡方法芡汁状态

（1）取一内部干燥的小碗，碗内均匀涂抹猪油一层，将大枣、枸杞、花生瓣在碗内摆放成型备用。（2）将豆腐压碎，加入白糖、精盐、鸡精、蛋清搅拌均匀，填充于碗内，上笼旺火速蒸8分钟，扣入盘中。（3）净锅上火，加入适量清水，放入白糖融化，加芡汁勾玻璃芡，淋于豆腐上即成。

注意事项（1）上笼蒸制时间不宜过长，否则豆腐过老影响口感。（2）勾芡时注意芡的状态。

准备材料谢谢观看