剑门豆腐烹制方法孔明羽扇.pptxVIP

烹制方法制作流程

目的熟悉本菜品的烹制方法。咸鲜清淡微麻，清香宜人。成菜标准预习课前查阅咸鲜味型的相关资料，并思考其在本菜品中的应用。

目录选料摘洗刀工烹制CONTENTS

选料主料：

剑门关豆腐300g辅料：鱼肉50g、虾仁50、水发小木耳20g、青笋20g、胡萝卜20g、青美人椒20g。调料：姜米8g、精盐2g、鸡精1g、味精1g、藤椒油5g、鸡蛋2个、糯米粉20g、水淀粉30g、鲜汤70g、色拉油50g。

摘洗青笋去皮洗净；胡萝卜洗净；青美人椒洗净；姜去皮洗净。

刀工（1）将青笋、胡萝卜、青美人椒改刀并摆盘成扇子的形状备用。（2）木耳用刀剁碎备用。（3）豆腐、鱼肉、虾仁用机器绞碎成茸倒入盆中。

准备材料烹制

（1）绞成茸的豆腐、鱼肉、虾仁加入精盐、鸡精、味精、鸡蛋清、藤椒油搅拌码匀上劲，加入糯米粉搅拌均匀。（2）将豆腐捏成橄榄型，粘裹上碎木耳放盘备用。（3）将豆腐蒸制10分钟取出，装盘备用。（4）锅中加入少许色拉油，下姜米炒香，加入适量的鲜汤烧开，下水淀粉勾芡，淋入少许藤椒油，起锅将芡汁淋在豆腐上即可。

注意事项（1）豆腐茸在码味搅拌时一定要上劲，否则后期成型之后容易碎。（2）后期勾芡时，芡汁为清二流芡。

准备材料谢谢观看