剑门豆腐烹制方法张飞麻园.pptxVIP

烹制方法制作流程

目的（1）掌握张飞麻圆味型的调制。（2）掌握花篮的制作方式。（3）掌握低油温浸炸的方法。外表芝麻均匀裹粘酥脆，内嫩味鲜成菜标准预习课前查阅关于张飞的英雄事迹，以及低油温浸炸的重点与技巧。

目录选料刀工制馅烹制CONTENTS

选料主料：

剑门酸水豆腐、猪肉馅（肥瘦相间）辅料：

洋葱、胡萝卜、芹菜调料：精盐、味精、十三香、姜米、葱花、蒜末、鸡蛋、淀粉、大豆油

刀工将洋葱、胡萝卜、芹菜清洗干净，分别切成小丁姜、蒜、小葱

制馅将洋葱丁、胡萝卜丁、芹菜丁、豆腐渣、猪肉馅搅拌均匀，加入精盐、味精、十三香、姜米、葱花、蒜末、鸡蛋、淀粉搅拌均匀

准备材料烹制

春卷皮下入四成半热油温的油锅中，炸制成花篮做点缀锅内的大豆油烧至油温四成热时，将丸子下锅浸炸定型成熟此菜肴不勾芡

（1）将洋葱、胡萝卜、芹菜清洗干净，分别切成小丁；将豆腐挤干水分，捏成渣，备用。（2）将洋葱丁、胡萝卜丁、芹菜丁、豆腐渣、猪肉馅搅拌均匀，加入精盐、味精、十三香、姜米、葱花、蒜末、鸡蛋、淀粉搅拌均匀，制成丸子（直径为3厘米）。（3）将丸子裹上蛋液，粘上黑芝麻备用。（4）春卷皮下入四成半热油温的油锅中，炸制成花篮做点缀。（5）锅内的大豆油烧至油温四成热时，将丸子下锅浸炸定型成熟，装入炸好的花篮内装盘即成。

注意事项（1）浸炸丸子油温控制在四成热。（2）主辅料刀工成型以小丁为准。（3）炸制花篮油温应控制在