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食品工艺专业期末生产设计技能提升卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于食品原料预处理的描述中，错误的是：

A.水果去皮时需控制碱液浓度（NaOH3%-10%）和温度（90-100℃）

B.蔬菜漂烫的核心目的是钝化过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）

C.肉类解冻时采用流水浸泡法比空气解冻法更易保持汁液流失率≤5%

D.大豆脱皮后需进行灭酶处理，常用湿热法（100℃蒸汽处理3-5min）

2.某企业生产浓缩苹果汁，要求可溶性固形物含量（Brix）≥70%，最适宜的浓缩工艺是：

A.真空浓缩（50-70℃，绝对压力8-15kPa）

B.冷冻浓缩（-2-0℃，冰晶分离）

C.反渗透浓缩（操作压力1-10MPa）

D.膜蒸馏浓缩（温差驱动，60-80℃）

3.关于罐头食品杀菌公式的表述，正确的是：

A.杀菌公式F0=12min表示在121℃下的标准杀菌时间

B.升温阶段（t1）的终点温度应为杀菌温度±2℃

C.冷却阶段（t3）需将罐中心温度降至40℃以下防止嗜热菌生长

D.酸性食品（pH≤4.5）常用常压杀菌（100℃），非酸性食品需高压杀菌

4.面包生产中，面团发酵阶段的关键控制参数是：

A.温度26-28℃，相对湿度75%-80%，时间90-120min

B.温度35-38℃，相对湿度85%-90%，时间30-40min