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食品工艺学期末生产设计考核模拟考试及答案

一、综合设计题（50分）

请设计一款低温烟熏培根的工业化生产工艺，要求包含以下内容：原料选择标准、关键工艺参数、主要设备选型、质量控制要点（微生物、理化指标）、HACCP关键控制点分析。

答案：

1.原料选择标准：

-主料：猪背最长肌（眼肌面积≥50cm2，脂肪层厚度0.8-1.2cm，pH值5.8-6.2，挥发性盐基氮≤15mg/100g，微生物指标：菌落总数≤5×10?CFU/g，大肠菌群≤103MPN/g，无致病菌）。

-辅料：食用盐（GB2721）、白砂糖（GB317）、复合磷酸盐（三聚磷酸钠:焦磷酸钠=2:1，添加量≤0.5%）、亚硝酸钠（GB2760，残留量≤30mg/kg）、烟熏液（食品级，苯并芘≤5μg/kg）。

2.关键工艺参数：

-原料预处理：分割去筋膜→切条（5cm×5cm×20cm）→盐水注射（注射率120%，盐水配方：水100kg+盐18kg+糖5kg+磷酸盐0.5kg+亚硝酸钠0.015kg，温度≤4℃）。

-滚揉：真空度-0.08MPa，转速8r/min，总时间12h（间歇式：滚30min停10min），料温≤8℃。

-腌制：0-4℃静置24h，肉条中心温度≤5℃。

-烟熏：温度55℃（干燥1h）→65℃（烟熏2h，烟熏液喷雾量0.2L/h·m3）→