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食品理化检验习题及答案

一、基础概念与原理题

1.简述食品理化检验中“恒重”的定义及在水分测定中的实际操作要求。

2.说明直接灰化法测定总灰分时，加入乙酸镁溶液的作用及操作不当可能导致的误差。

3.凯氏定氮法测定蛋白质时，为何需要使用硫酸钾-硫酸铜混合催化剂？若样品中含有三聚氰胺（C?H?N?），会对测定结果产生何种影响？

4.索氏提取法测定脂肪时，为何要求样品必须干燥？若样品含水分较高，对测定结果会有哪些干扰？

5.高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，通常选择C??色谱柱和酸性流动相（如0.02mol/L乙酸铵溶液，pH=4.0），请解释流动相pH调节的科学依据。

二、操作技能与误差分析题

6.某实验室采用直接干燥法（105℃常压干燥）测定奶粉中水分含量，操作步骤如下：

①取洁净称量瓶，105℃干燥至恒重（质量m?）；

②称取5.000g奶粉样品于称量瓶中（质量m?）；

③105℃干燥2h，取出后置于干燥器中冷却30min，称量（质量m?）；

④重复干燥0.5h，冷却后称量（质量m?），m?与m?差值为0.003g，停止干燥。

计算水分含量（保留三位小数），并指出操作过程中可能导致误差的环节及改进措施。

7.采用酸碱滴定法测定酱油中氨基酸态氮含量时，某实验员记录如下数据：