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食品工艺学期末设计考核卷及答案

食品工艺学期末设计考核卷

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种褐变反应属于非酶促褐变？

A.苹果切片暴露空气后变褐

B.面包烘焙时表面着色

C.葡萄酒陈酿过程中颜色加深

D.鲜榨果汁添加维生素C后颜色稳定

2.采用超高温瞬时灭菌（UHT）处理牛奶时，典型的工艺条件是：

A.121℃/15s

B.137℃/4s

C.85℃/30min

D.100℃/20min

3.若要抑制大多数霉菌的生长，食品的水分活度（Aw）应控制在：

A.0.90以下

B.0.85以下

C.0.70以下

D.0.60以下

4.以下食品添加剂中，属于发酵促进剂的是：

A.乳酸链球菌素（Nisin）

B.硫酸铵

C.抗坏血酸

D.二氧化硅

5.酸乳生产中，常用的发酵菌种组合是：

A.嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌

B.乳酸乳球菌+植物乳杆菌

C.双歧杆菌+嗜酸乳杆菌

D.枯草芽孢杆菌+酿酒酵母

6.热加工过程中，食品中维生素损失最严重的是：

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

7.以下干燥方式中，最适合用于热敏性物料（如速溶咖啡）的是：

A.热风干燥

B.