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食品工艺学期末生产设计考试重点试题集及答案

一、简答题

1.简述食品热加工中杀菌强度F值的定义及计算方法，说明其在罐头生产中的实际应用意义。

答案：F值指在恒定杀菌温度（通常为121℃）下，杀灭食品中某类微生物所需的时间（分钟），是衡量杀菌效果的量化指标。计算公式为F=∫10^[(T-T0)/Z]dt，其中T为实际杀菌温度，T0为参考温度（121℃），Z为热力致死时间曲线斜率的倒数（通常细菌芽孢Z=10℃）。在罐头生产中，F值用于确定合理的杀菌工艺参数：通过测定原料中目标微生物（如肉毒梭状芽孢杆菌）的耐热性，结合装罐量、罐型尺寸计算所需F值，避免杀菌不足（导致腐败或致病菌残留）或过度杀菌（营养流失、质构破坏）。例如，低酸性罐头（pH＞4.6）需F≥3，确保肉毒梭菌芽孢被彻底杀灭。

2.比较喷雾干燥与真空冷冻干燥在果蔬粉加工中的工艺差异及产品特性差异。

答案：工艺差异：喷雾干燥是将液态物料（如果蔬浆）经雾化器分散为雾滴，与热空气（120-200℃）接触，水分快速蒸发成粉；真空冷冻干燥是先将物料冻结（-30至-50℃），再在高真空（1-10Pa）下通过升华除去水分。产品特性差异：喷雾干燥产品密度较高（0.3-0.6g/cm3），溶解性较好（因表面多孔），但高温易导致热敏性成分（VC、类胡萝卜素）损失（保留率约60-80%），色泽较深；冷冻干燥产品呈海绵状结构，密度低