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食品科学技术、畜产食品工艺学考试题及答案

食品科学技术·畜产食品工艺学考试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.原料乳新鲜度的关键评价指标是（）

A.乳脂肪含量B.酸度（°T）C.非脂乳固体含量D.密度（20℃/4℃）

2.以下关于肉的成熟过程，描述错误的是（）

A.肌原纤维蛋白降解导致嫩度增加B.pH值由7.0逐渐下降至5.4~5.6

C.糖酵解产生乳酸是主要酸化途径D.成熟时间与肉品种类无关

3.巴氏杀菌乳的典型杀菌条件是（）

A.137℃/4秒B.63℃/30分钟C.85℃/15秒D.121℃/15分钟

4.肉制品加工中，使用复合磷酸盐的主要目的是（）

A.抑制肉毒梭菌B.提高持水性C.增强色泽稳定性D.改善风味

5.原料乳中微生物污染的主要来源不包括（）

A.奶牛乳房炎B.挤奶设备清洁度C.运输过程温度控制D.乳中天然免疫球蛋白

6.以下属于发酵乳制品的是（）

A.炼乳B.乳清粉C.开菲尔D.调制乳粉

7.肉的持水性（WHC）在哪个pH值附近最低？（）

A.4.5（等电点）B.5.8C.6.2D.7.0

8.中式香肠加工中，“晒制”环节的主要作用是（）

A.促进脂