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餐厅菜品设计与成本控制手册

第1章菜品定位与研发战略

1.1市场调研与顾客画像分析

需组建跨部门调研小组，利用问卷（N=500份）、深度访谈（N=20位核心客群）及大数据分析，量化顾客对口味、价格、环境及用餐场景的偏好权重，确保数据覆盖不同年龄层与消费频次。针对“家庭聚餐”与“商务宴请”两大核心场景，分别绘制顾客决策路径图，识别出价格敏感度（如300元/餐）与品质需求（如食材新鲜度）的交叉痛点，以此作为菜单设计的基准线。

运用聚类分析算法，将顾客画像划分为“高频家庭客群”、“追求新奇尝鲜客群”及“高净值商务客群”三个维度，为后续的产品矩阵构建提供明确的客群分层标准。收集