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食品安全风险分析与控制指南

第1章

食品安全风险评估与危害识别

1.1食品全生命周期危害识别

危害识别需覆盖从原料种植养殖到成品销售的每一个环节，首先聚焦于原料阶段的生物性危害，需明确农残检测中常见的氰化物、黄曲霉毒素及抗生素残留等具体毒理数据，确保源头风险可控。在加工环节，必须识别高温灭菌过程中可能产生的热敏性致癌物（如苯并芘）及亚硝酸盐转化风险，并详细记录不同工艺参数（如温度、时间、pH值）对微生物生长的具体抑制阈值。

包装与储存环节需关注物理性危害，例如聚氯乙烯（PVC）包装中增塑剂迁移的迁移量限值（如迁移量≤0.1mg/kg），以及冷链物流中温度波动导致的冰晶形成对食品结构的破