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食品加工与食品安全操作手册（执行版）

第1章总则与应急预案

1.1适用范围与职责界定

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701）及当地市场监督管理局发布的最新监管要求编写，适用于所有从事食品原料采购、储存、加工、烹饪及销售的从业人员，以及负责食堂后厨管理、食品安全自查的管理人员。本手册明确了食品安全管理员、厨师长、洗碗工、切配员等关键岗位的职责边界，规定食品安全管理员为第一责任人，每餐次必须对当日食材进行感官检查并记录；厨师长对菜品制作过程中的卫生与安全负直接领导责任，有权对违规操作进行纠正或上报。

适用范围涵盖学校、机关单位、企业食堂