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食品加工技术与管理手册（执行版）

第1章食品原料辨识与检验标准

1.1新鲜果蔬类原料感官检测

外观色泽是判断果蔬新鲜度的首要指标，需观察表皮是否呈现自然鲜亮色泽，若出现暗淡无光、绿褐斑或黑斑，表明果实已发生呼吸跃变或腐烂，应予以剔除；②质地检验需用手轻捏果实，新鲜果蔬手感柔软有弹性，若感觉干硬或易碎，说明水分流失严重或内部组织已老化，不符合食用标准；香气辨别是区分新鲜与变质的重要感官手段，新鲜果蔬具有清甜自然的果香，而若有霉味、酸馊味或腐烂臭味，则直接判定为不可食用；④气味测试需将果蔬置于鼻中感受，新鲜样品无异味，若带有泥土腥气或化学药剂味，说明表面已附着污染物或内部发生变质；